Naranjadas y aguardiente

Naranjadas y aguardiente

Recuerdo que mi padre recuerda que su padre desayunaba naranjas con aguardiente antes de ir a perseguir a los contrabandistas que, pagados por Juan March, alijaban en inaccesibles calas de la la acantilada costa de Cartagena. Zotares, la Parajola, los Boletes Grande y Chico, el Cigarrón, Cala Abierta y Cala Cerrada eran campo de juego para los hombres de ese señor que hoy da nombre a un poderoso banco español. Porque sí, la banca March comenzó así, con el contrabando, no sé si en la actualidad se dedicará a otra cosa.

Cuando oigo contar a mi padre estas historias inmediatamente me tiemplo por Córdoba y me salen los versos de ese cordobés universal que se llamó Luís de Góngora y Argote:

«Traten otros del gobierno
del mundo y sus monarquías
mientras gobiernan mis días
mantequillas y pan tierno
y, en las mañanas de invierno,
naranjadas y aguardiente.
Y ríase la gente.»

Hoy, mientras compraba repuesto para prepararme un pisto, me he acordado —como es de razón— de mi padre y he pensado que a base de verduras solas no funciona el cuerpo humano de forma que, por mediación de mi padre y mi abuelo, he llegado de nuevo a Don Luís de Góngora y su poema y he recordado otra de sus estrofas, justamente la que dice:

«Coma en dorada vajilla
el príncipe, mil cuidados
como píldoras dorados,
que yo, en mi pobre mesilla,
quiero más una morcilla
que en el asador reviente.
Y ríase la gente.»

Y ha sido por eso que, sin perjuicio del superior criterio de mi amigo Aurelio, me he gobernado esta morcilla de cebolla, que me sabe a infancia y gloria, para que no ande el pisto solitario y murrio.

Y ríase la gente.

Mazamorra

Mazamorra

Sería el año 1965 o 66 cuando fuí por primera vez a un colegio público y mi primer material escolar fue un único libro que llevaba el nombre de “El Parvulito”. Obviamente yo iba a clase de párvulos.

Recuerdo aún de memoria muchas de las lecciones. La primera, por ejemplo, nos dejaba bien claro desde el principio de qué iba la cosa y decía:

Dios es nuestro padre que está en los cielos, creador y señor de todas las cosas, que premia a los buenos y castiga a los malos. Dios hizo el mundo en seis días.

(El Parvulito. Lección 1.)

Cuando tienes cinco años no estás para cosmogonías así que me lo aprendí sin discutir, pero la que no me tragaba era la lección cuatro que se llamaba “Productos de mi pueblo” y empezaba diciendo:

«Los productos de mi pueblo son el trigo, la vid y el olivo».

A mí aquello me sublevaba y me molestaba tener que aprendémelo: yo vivía en Cartagena y en mi ciudad no había ni trigo, ni vides, ni olivos (al manos hasta donde yo conocía del mundo) muy al contrario, los padres de mis compañeros trabajaban en refinería o en Bazán, de forma que los productos de mi pueblo —si es que Cartagena era un pueblo, cosa que yo no veía nada clara— eran más bien el gas butano y los submarinos. Nada de trigo, vid, ni olivo.

Pero como un libro es un libro y un profesor con palmeta es un profesor con palmeta, pues yo lo repetí tantas veces que aún hoy, cincuenta y cinco años después, me acuerdo de memoria de aquella memez.

Y cuento esto porque hoy he preparado para comer ajoblanco y una poca de mazamorra con que matar el gusanillo, porque si algún producto daba mi tierra en el desértico secarral de aquellos años era la almendra. Cuando yo salía al campo veía almendros (qué árbol más bonito, por dios) y «garroferos» que es como se llama en Cartagena al algarrobo. Jamás vi trigo ni vi vides y, como mucho, alguna parra que diese buena sombra en verano.

Quiero decir que la comida de hoy, ya sea ajoblanco o mazamorra, se avía con una buena ración de almendras, pan, sal, vinagre, aceite y ajo. Si añadimos poca agua de forma que la masa anterior permaneza consistente tendremos la llamada “mazamorra cordobesa”, un plato de sabor maravilloso y con resabios judíos.

Pasa con la mazamorra que hay que comerla con tiento porque es una bomba energética termonuclear. Para que se hagan una idea: yo hoy he usado 50 gramos de almendras y otros 50 de pan, amén de 20 centilitros de aceite. Pues bien, esos humildes 120 gramos de comida, nos aporta más de 600 calorías por lo que, si te comes un cuenco de mazamorra, debes construirte tú solo otra mezquita de Córdoba esa tarde para quemar lo ingerido.

Es un producto sanísimo, eso sí, y que recomiendo vivamente a todas esas compañeras que veo que andan esqueléticas por el estrés de esta profesión. Sano, sabroso, culturalmente aliñado, reparador de anemias y restaurador de carnes para cualquier malcomida.

Es por eso que, dado su tremendo poder alimenticio y que a mí kilos la verdad es que no me faltan, sólo me he servido un platito minúsculo y el resto de la masa lo he alargado con agua fresca hasta obtener un fantástico ajo blanco que va a ser mi plato principal de hoy junto con unos taquitos de jamón.

De postre, y pues de productos de mi pueblo va la cosa, me he gobernado unos higos de pala, porque esa y no otra es la fruta que antes se veía en los secarrales desérticos del Campo de Cartagena aunque, debo decirlo, no puedo evitar que me moleste bastante tener que pagar en la frutería los higos de pala. Creo que no pagué un higo de pala hasta hace un par de años pues, de mi educación infantil me queda, además de lo aprendido en “El Parvulito”, la costumbre de coger gratis los higos chumbos de las paleras.

Ya no hay caso, una epidemia ha diezmado las chumberas y hoy los higos de pala se pagan caros.

Qué se le va a hacer.

Don Gerardo

Don Gerardo

Don Gerardo era uno de esos ingleses que, a principios del siglo XX, dieron en la locura de enamorarse de España. Obligado a pelear en la Primera Guerra Mundial como soldado británico, Edward Fitzgerald (Gerald) Brennan, en cuanto acabó la guerra, alquiló una casa en Yegen, en las alpujarras granadinas desde donde mantuvo contacto con la intelectualidad angloamericana. En 1930 contrajo matrimonio con Gamel Woolsey una poeta y novelista norteamericana con quien se instaló en Churriana, Málaga, ciudad esta en la que vivió los durísimos episodios de su toma por el ejército franquista durante la guerra civil española.

Con la victoria de Franco la cosa se puso turbia para Don Gerardo y hubo de volver a Inglaterra pero, para 1953, estaba otra vez en España con Gamel Woolsey.

Durante todos esos años Don Gerardo no dejó de escribir y en su obra «El laberinto español» (1943) nos cuenta esta receta del gazpacho de la que he tenido noticia por amigo de Facebook Luis Morillo quien me escribió:

«Gerald Brenan en su conocida obra “El laberinto español” (1943) refiriéndose a la dura vida de los obreros del campo y las gañanías escribe: “En la sementera y la recolección, es decir, durante una serie de meses, los jornaleros se ven precisados a abandonar a sus familias y dormir en los vastos cortijos, distantes a menudo quince o veinte kilómetros del pueblo. Allí duermen, en ocasiones hasta un centenar, juntamente hombres y mujeres, en el suelo de una gran pieza llamada la «gañanía», con un hogar al fondo. El amo les aporta la comida, la cual, excepto en la época de siega, en que se le añaden judías, consiste exclusivamente en «gazpacho», una especie de sopa de aceite, vinagre y agua, con pan flotando por encima. El gazpacho se toma caliente para desayuno, frío a mediodía y caliente otra vez por la noche. A veces, a esta dieta de pan de maíz y aceite, se añaden patatas y ajo. Cuando es el amo el que proporciona la comida, los jornales rara vez suben de 1,50 pesetas, por cuya cantidad hay que trabajar una jornada de doce horas, con descansos”. Tales condiciones de vida en la baja Andalucía, descritas por primera vez por Blasco Ibáñez en La bodega, y más tarde por Marvaud y otros investigadores, no han cambiado de modo apreciable; de ello puedo dar testimonio por mi experiencia personal.»

Esta receta del gazpacho me impresionó, no ya por su pobreza de ingredientes sino porque, sorprendentemente y con poca diferencias, es igual a la comida habitual de los antiguos habitantes de la Roma imperial: el “puls” o “pulmentum”.

El puls es una preparación culinaria en forma de sopas/gachas de cereales o legumbres (recuerden mi “gazpacho de michirones” de hace unos días). El puls, en su concepto más sencillo se trata de unos cereales puestos en remojo hasta lograr su ablandamiento. Se trataba de un alimento básico del pueblo romano. Su preparación aparece en el recetario del siglo I d.C. escrito por Apicio y titulado: De re coquinaria. De la palabra “puls” se deriva nuestra “polenta” y con esto ya les digo mucho.

Hoy que me he acordado de Luís Morillo y de Don Gerardo me he decidido a hacerme mi buena porción de este gazpacho de gañanía de que hablaba Gerald Brennan y, tras batir los humildes ingredientes —ajo, aceite, vinagre, sal, pan y agua— en las proporciones que dios me ha dado a entender lo he probado.

Y estaba bueno.

Y ahora que mi puls se está refrescando en la nevera déjenme decirles que, cuando Don Gerardo se hizo viejo y enfermó, muy contra su voluntad fue trasladado a un asilo en el condado de Middlesex (Inglaterra) lugar del que pudo retornar gracias a que sus vecinos españoles juntaron Roma con Santiago.

Consciente Don Gerardo de que la muerte había dictado ya su cédula de citación tomó las medidas precisas para que sus restos mortales no volviesen a Inglaterra de forma que, cuando murió y trataron de repatriar su cadáver a Inglaterra, se encontraron con que el ciudadano británico Don Edward Fitzgerald Brennan había donado su cuerpo al Hospital Universitario de Málaga.

Y es por eso por lo que hoy, sus restos, reposan en un trozo de tierra de esa realidad discutida y discutible para los españoles pero que, para Don Gerardo, siempre se llamó España.

Café con leche y barroco

Café con leche y barroco

Suelo ilustrar las cosas que escribo con alguna fotografía de lo que estoy comiendo o voy a comerme y es por eso que, muchos amigos que me leen, piensan que escribo de comida, pero no es así. Si escribiese de comida se me habría agotado hace tiempo el combustible literario (vivo solo, tengo poco tiempo para cocinar y mi repertorio es escaso) pero yo, en realidad, lo que sucede es que escribo de otra cosa para la cual la comida sólo me sirve de pretexto; pre-texto en el sentido literal de la palabra, pues la comida no es más que la puerta para escaparme hacia otros territorios.

Daría igual la comida, que la música, que la pintura o que la entomología; en realidad todas las cosas del universo están contenidas en cada una de las cosas que lo componen de forma que, uno, puede mirar lo que tenga más mano y escribir acto seguido, por ejemplo, de los sumerios… Sí, creo que eso me pasa bastante.

Sin embargo esta mañana es distinto; he encontrado la ocasión de quedarme solo un ratito y me he venido, como cualquier turista japonés de medio pelo, a desayunar a la Plaza Mayor y a pagar el impuesto revolucionario turístico que los aborígenes vetones tienen instituído para cuantos extranjeros quieren disfrutar del entorno.

Y merece la pena, a qué negarlo.

Porque esta mañana no necesito de las tostadas el café o el aceite como excusa para sumergirme en mi particular universo cultural; esta mañana el entorno de la Plaza ya te sumerge por sí mismo en una burbuja cultural de la cual, tristemente, habré de salir en unos minutos.

Volveré, claro que sí, probablemente en septiembre.

Gazpacho de michirones

Gazpacho de michirones

Los cartageneros comen michirones del mismo modo que los católicos van a misa y, en ambos casos, el guión de la función suele ser siempre el mismo; sólo cambian, acaso, la homilia y la conversación propias de cada momento del año litúrgico.

Ese guiso de michirones (habas secas) hueso de jamón, chorizo y otros aditamentos, que una cierta clase social de mi ciudad ha convertido en seña de identidad y bandera de “lo cartagenero” tiene de malo que, llegada la canícula, no es el plato más apropiado para conllevar los calores. Sí, ya lo sé, con la fresca pueden comerse michirones. Y fabada (añadiré yo) y callos con garbanzos y olla podrida o de cerdo… Por poderse comer, en verano, puede comerse de todo, pero pareciera que al verano le sienten mejor otras comidas que los michirones guisados de la forma tradicional carthaginesa.

Es por eso que, aprovechando los sabios consejos de mi buen amigo Manuel Delgado Milan, vengo a añadir hoy un eslabón más en la cadena de recetas que deben conducirme al hallazgo del gazpacho primordial, padre y origen de toda la gazpachería mundial. Por eso, hoy, les presento el “Gazpacho de Michirones» (más correctamente «Gazpacho de habas secas») cuya preparación me encareció mi amigo Manuel.

Está cojonudo (debo decirlo) pero, además de sus notables propiedades organolépticas, lo que verdaderamente más me llama la atención de este gazpacho son, a saber:

a) Sus propiedades nutricionales
b) Su significado cultural en la historia de los gazpachos.

De sus propiedades nutricionales nos habla con todo conocimiento el catedrático Antonio Escribano, doctor en endocrinología y nutrición, quien nos aclara que esta comida, propia de segadores y trabajadores del campo, es altamente nutritiva y al tiempo fácil de digerir, es refrescante y gracias a la peculiar composición química de las habas tiene ácido fólico, vitamina B1, magnesio, zinc, sodio, potasio… Un alimento maravilloso y cuyo alto contenido en vitamina B lo hace especialmente apropiado para combatir los contagios.

De su significado cultural nos hablan sus componentes, la extracción social de las personas que lo consumen y los lugares en los que aún es un plato habitual y valorado gastronómicamente.

Sus componentes nos dicen que es un gazpacho precolombino, anterior al descubrimiento de América y por eso en su composición no entran tomates ni pimientos pero sí el pan y las habas pues estas, a diferencia de las habichuelas o alubias que sí son de origen americano, son consustanciales al agro ibérico desde la noche de los tiempos.

Fue sin duda de este tipo de gazpachos de los que nos hablaba Covarrubias cuando dijo de ellos que eran «comida de pobres y de gente grosera» pues Covarrubias, que vivió a finales del siglo XVI y principios del XVII sin duda no pudo ver la difusión generalizada del tomate como alimento.

Si muchos sostienen al ajoblanco malagueño o cordobés o a la mazamorra como ejemplos de gazpachos precolombinos, este gazpacho de habas secas (michirones) con mucha más razón podría reclamar la condición de gazpacho primado; no cabe duda de que las humildes habas secas son una vianda mucho más al alcance de los «pobres y gente grosera» que la refinada almendra cuyo precio es mucho mayor.

Gracias a gazpachos como el que hoy me estoy comiendo, generaciones de jornaleros varearon olivos y araron las tierras del señor. «Si las habas tuvieran cuernos ararían solas la tierra» me dice Manuel que, aún, se dice por Fuente Palmera y otros pueblos de ahí de la parte de Córdoba.

Y Manuel lo sabe bien porque Manuel no es que fuese cocinero antes que fraile, sino que fue jornalero antes que abogado. Ahora Manuel, como un Horacio marxista, cuida de su huerto y disfruta (dis-fruta) de lo que de él sale, fruto de la tierra y del trabajo de sus manos.

Por cierto que me dijo que cría unos muy buenos melones de talega.

Tengo que probarlos.

Las chacinas y las palancas de tercer género

Las chacinas y las palancas de tercer género

Hoy, para comer chacinas, como cubierto auxiliar, en lugar de traerme un tenedor me han suministrado unas finústicas pinzas de diseño zigzagueante que, al pronto, no he sabido cómo usar.

La contemplación de estas pinzas me ha retrotraído 40 años atrás cuando, una noche, tocando en un caro restaurante de Monte Carlo (Rampoldi) vi por primera vez a señoras elegantísimas comer caracoles (scargots) sosteniéndolos con unas pinzas imposibles.

Luego esas mismas pinzas las vi en la película “Pretty Woman”, pero ya no era lo mismo; ver comer caracoles con aquel instrumento a señoras de Aston Martin en la puerta y Piper Heidsiek Millesime como vino de pasto, fue una impresión indeleble.

Nunca he tenido una de esas pinzas de caracoles en la mano y, a veces, me he preguntado cómo se manejarían y si serían una herramienta útil o no en verdad para alguien que, como yo, no ha lidiado otros moluscos gasterópodos que esos de la ganadería de los que, por el sur de España, llaman “chupaeros”.

Hoy, cuando me han traído estas pinzas, he sentido que estaba de nuevo en Rampoldi, he retrocedido cuarenta años en el tiempo y he soñado que aún seguía allí y que, por fin, me dejaban usar las imposibles pinzas para scargots.

Yo conozco bien la teoría de la pinza desde pequeño (es una palanca de las llamadas de “tercer género” por tener la potencia entre el punto de apoyo y la resistencia) pero estas que me han dado hoy para comer las chacinas se me han hecho imposibles.

Las pinzas en cuestión, en lugar de ser sencillas, lisas, mondas y lirondas, tenían una inexplicable forma de cuatro (4) sin que yo acierte a entender bien para qué. El diseño, ciertamente, mas parece obra de Escher que de la Bauhaus porque, si cogías mal las pinzas estas podían saltar por los aires y, si las cogías bien, usarlas era tan complicado como practicar caligrafía uncial merovingia.

Tras un par de intentos he sentido que no tenía necesidad ninguna de usar ese instrumento pudiendo hacer pinza con el índice y el pulgar, momento en que, plenamente de acuerdo conmigo mismo, me he zampado las chacinas con no poca satisfacción de cuerpo y espíritu.

Si conocen ustedes al diseñador de esas pinzas háganmelo saber, me gustaría intercambiar con él unas palabras.

La cultura como estrategia

La cultura como estrategia

¿Dónde estudiaron másteres en dietética las madres de los años 50 y 60?

Las vitaminas aún no se habían descubierto pero ellas se tomaban el tremendo trabajo de convencer a sus hijos de que había que comer fruta aunque les fuera en ello tener que coger un berrinche tremebundo y hacérselo coger a sus hijos.

¿Cómo sabían esas madres que era imprescindible para sus hijos comer fruta si aún nadie sabía qué era la vitamina C ni para qué servía?

¿Dónde enseñaron a las madres de los años 30, 40, 50 y 60 que era bueno cenar poco y que lo indicado era un hervidico de verduras?

No recuerdo que hubiese universidades para madres pero ellas preparaban hervidos y potajes porque había que comer verdura y, por la noche, mejor hervidos. Y, sin saber distinguir la proteina de los hidratos de carbono, si veían que sus hijos e hijas habían jugado mucho al hervido añadían un huevo duro que hacía de este un complemento perfecto.

¿Quién enseñó a esas madres de siglos pasados a sacar adelante así de bien a sus hijos?

Yo sé que muchos me lo discutirán pero eso se llama cultura.

Cada especie animal ha elegido o seleccionado unas armas específicas para sobrevivir: la velocidad, la resiliencia, la fortaleza… Ya les dije hace poco que el pulpo era uno de los animales más inteligentes que puede uno encontrar pero… Las madres ponen los huevos y los olvidan de forma que los pulpos recien nacidos deben volver a inventar todo aquello que su madre aprendió en vida.

Los seres humanos, en cambio, hemos hecho de la cultura nuestra gran arma evolutiva. Las madres de hace cincuenta años quizá no supieran lo que eran las vitamimas pero miles de generaciones de madres antes que ellas habían ido aprendiendo qué era bueno y qué no para sus hijos y ese conocimiento, depurado de generación en generación, hizo que ellas supieran exactamente lo que necesitaban sus hijos y si, para que lo comieran, habían de llevarse un cabreo se lo llevaban pero el niño o la niña comerían fruta… Si la había.

Muchos siglos después médicos eminentes llegaron a la conclusión de que la mejor dieta para el ser humano es esa que diseñaron nuestras madres —dieta mediterránea creo que la llaman ahora— y que buenos aceites, pescados azules y otros alimentos denostados, son en realidad la base de una buena alimentación. Ellas ya lo sabían, los científicos tardaron mucho en entenderlo.

Y sí, eso que hacen las madres se llama cultura y esa fue la estrategia que un mono indefenso eligió para sobrevivir frente a animales más fuertes y tuvimos suerte (hubo momentos en que apenas quedaron unos pocos seres humanos en el mundo según dice nuestro ADN) porque nuestra estrategia funcionó.

Estos mo os indefensos hijos de madres sabias, además, fuimos muy buenos cooperando los unos con los otros. No les voy a hablar del abrazo de la cooperante al inmigrante que dio lugar a grandes polémicas hace poco, me voy a remontar más lejos, hace ya casi quince años, cuando una patera llegó en verano a una playa de Matalascañas empetada de veraneantes sevillanos. Una bebé que había llegado en la patera lloraba desconsolada, los servicios médicos pensaban que era un problema de nariz pero una sevillana rubia y guapa que estaba en periodo de lactancia no necesitó de diagnósticos, miles de años de evolución le decían lo que pasaba, y se acercó a la niña al pecho y los lloros se acabaron. Antes de criticarme por contar esto sepan una cosa: la especie humana es la única que amamanta a crías ajenas, ningún otro simio lo hace y no es fácil que las madres dejen su cría a otra hembra. Los humanos, en cambio, cuidamos de nuestra prole como si fuese propia y, si tuviese tiempo, les contaría hoy cuánto ha influido eso en que seamos como somos.

Por eso, cuando ahora veo niños que se llaman Jeniffer o Stalin (y discúlpeme si ese es su caso) me preocupo porque pienso que los padres de ese chico, igual que han cambiado las costumbres en los nombres, quizá hayan cambiado su cultura por la que ven en los anuncios de la tele o de internet y sus zagales, en vez de cenar fruta gracias a una madre o un padre enfadados, ahora cenen McNuggets o tomen de postre cualquier porquería.

Y ahora no sé bien por qué les cuento todo esto…

Bueno sí, porque esta noche toca hervido para cenar.

Deliciosamente nauseabundo

Deliciosamente nauseabundo

Hoy he visto que en mi tienda de cabecera tenían colocado en lugar visible este queso y le he preguntado a la muchacha.

—¿Ese queso está bueno?
—Está en promoción. Esta hecho por ahí, por la parte de San Javier, creo que en Mirador.
—¿Queso en San Javier? No sé, no sé… Anda, dame medio queso que lo cate y mañana te doy mi opinión cualificada…

Yo, como soy vernáculo, de siempre he preferido la cabra a la oveja, por ser más rebelde, más montaraz, menos borrega y más de la zona; también valoro que el cuajo sea vegetal y de cardo, pues es la costumbre de esta zona y a mí las cosas me gusta que sean armónicas histórica, geográfica y culturalmente hablando.

Queso crudo de oveja en el Mirador… Me he temido lo peor, pero todos mis temores se han disipado al desenvolverlo y percibir un inconfundible olor a pies que hacía años que no sentía. La última vez que sentí este repugnante olor fue hace muchos años cuando mi primo Javier se quitó las calcetas tras jugar un partido de fútbol.

Por Zeus, el olor era maravillosamente nauseabundo y en la boca, mantecoso y sápido, una gloria.

He tenido que guardarlo bajo siete llaves consciente de que puedo zamparme todo el medio queso comprado de una sentada.

Joder con los de El Mirador.

“Ruperto” le llaman al queso. Voy a pedir que me presenten al jefe de marketing…

Los nombrecicos que les ponen ahora a los quesos.

Utiel-Requena

Utiel-Requena

La vida es un vino amargo,

dulce en jarra compartida:

que los que nadan pa’ dentro

se ahogan solitos en vida.

Horacio Guaraní. «Volver en vino».

Hace unos días mi amigo Miguel me trajo unas botellas de vino y, en especial, me encareció el consumo de una, de la parte de Utiel-Requena, que contenía vino fermentado en ánfora; es decir, en vasija de barro.

Desde que Pasteur descubriese que la conversión del mosto en vino no se debía a ningún proceso mágico sino a una serie de complejos procesos químicos, los científicos (y no los agricultores ni los bodegueros) han ido tomando el control de estos procesos, de forma que los confinan en recipientes superhigiénicos como el acero inoxidable donde pueden controlar todas las variables que intervienen en el proceso. Cualquier día harán la fermentación en matraces de pyrex, si es que no lo han hecho ya.

A mi no me parece mal, pero tampoco bien del todo; desde que los químicos se han hecho cargo de los procesos, la vinificación se parece a estos procesos químicos tanto como hacer el amor se parece a una fecundación in vitro. Y no es que yo me queje, pero es que hay cosas que cuando las programas, las agendas y las procedimentalizas, como que pierden su encanto. Yo no sé si estos bodegueros o enólogos higiénicoinoxidables le pedirán a su novia un certificado de sanidad antes de declararles su amor vitrohigienizado pero, visto lo visto que hacen con el vino, no me extrañaría. Tengo mucho respeto a los científicos pero —y que dios me perdone— yo jamás me haría novio de una química de estas.

Fermentar en barro es cutre, pero mola, mola mucho. La humanidad ha fermentado en barro durante 6.000 años y le ha ido bien ¿Quién tiene nada que decir?

Los galos inventaron los toneles y cuando los romanos los vieron se quedaron anonadados por lo magníficos que eran como continente para cualquier producto pero… Son caros, muy caros, comparados con unos pegotes de arcilla con los que hacer una tinaja son carísimos. Y es por eso que en Valdepeñas, La Mancha, Utiel-Requena y en medio mundo los seres humanos siguieron fermentando su vino en barro. ¿No recuerda usted esas gigantescas tinajas de barro de la Mancha, en cuyo interior puede jugarse un partido de fútbol? Pues a eso me refiero.

Los romanos fermentaron en barro y, aprovechando que el barro es permeable a aromas exteriores, ahumaron sus ánforas con vegetales diversos para comunicarles los más extraños aromas. En Valdepeñas o La Mancha fermentar en barro ha sido una seña de identidad y ahora, en Utiel Requena, han fermentado este vino así para que yo me lo beba.

Pueden imaginar que, tratándose del regalo de un amigo, he pensado bastante sobre cómo consumir este vino y, tras darle vueltas a la mollera, me he decidido a hacer un completo valenciano; es decir, arroz de menú y vino de Utiel Requena de acompañamiento. La uva bobal le va bien al arroz y, si no le va, al menos es su compatriota y allá se entenderán.

La uva bobal, seña de identidad valenciana, tenía fama de suave y poco alcohólica, y yo aún recuerdo a un viejo guardia civil, que tras cuatro años de andar dando campanazos por las sierras de Utiel Requena a cuenta de un tal José Corredor, me dijo:

—Mira Pepito, el vino de Utiel Requena es tan suave que yo, tras cuatro años de andar por esos montes, jamás he necesitado beber agua.

Claro que esos guardias civiles no son como los de ahora, aquellos guardias civiles se hacían un arroz en el monte con la carne de una ardilla que habían cazado del disparo de un Mauser (pruebe usted a hacerlo si le parece fácil, pruebe) vestían tricornios inverosímiles, capas y guerreras que no se parecen en nada a ese atuendo actual que me llevan, que si les quitas el rótulo “Guardia Civil” de la espalda y les pones “Servicio de Limpieza” o “Electricidad Martínez”, te lo crees.

Pero no, desmintiendo al guardia de que hablo, este vino de Utiel Requena que pruebo hoy es un muchacho de 13’5⁰ del que no se debe abusar, astringente como buen hijo de su madre bobal y perfecto para acompañar a este arroz que, al tiempo que acabo estas lineas, está ya casi difunto.

¡Viva la fermentación en barrica y vivan las noches y las tardes de pasión!

De fermentaciones en matraces e inseminaciones in vitro siempre estaremos a tiempo.

Antes démosle gusto al cuerpo.

Del mismo Reus

Del mismo Reus

En mi libro de lectura de 4⁰ de primaria descubrí muchas cosas. Descubrí, por ejemplo, que un texto no era solo un conjunto de palabras que memorizar o estudiar —como hacía con “El Parvulito” o la “Primera Enciclopedia” de Álvarez— sino que podía ser algo divertido, algo que me hiciera reir a carcajadas o emocionarme. En ese libro de lecturas (“Selección” se llamaba) aprendí a describir interiores con Blasco Ibáñez, exteriores con Pereda, situaciones con Armando Palacio Valdés o caracteres con Ramón Pérez de Ayala. Trozos de La Barraca, Peñas Arriba, La Hermana San Sulpicio o Trigre Juan formaban parte del libro junto con muchas más.

Cierta tarde que leí en clase, por primera vez, un diálogo entre una señora, su marido y el dependiente de una camisería me dí cuenta de lo divertido que era y volví a casa contando los minutos para leerles a mis padres ese mismo fragmento esperando verles desternillarse de risa al leérselo yo.

En ese libro también aprendí que hay idiomas que no son el castellano y en los que las palabras no se pronuncian como se escriben, sino de forma distinta. La acción de aquel fragmento transcurría en un tren donde un viajero catalán, un tal Puig, se encontraba con un paisano de Reus (“del mismo Reus”, decía Puig) con quien compartía butifarra y ojén.

Ese día me tocaba a mí leer en voz alta y, con todo mi vozarrón de nieto de un torpedista sordo, al llegar al nombre del viajero leí con toda claridad y decisión “Puig”, así como suena.

La señorita Ursulina (así se llamaba la pobre mujer que nos desasnaba) me detuvo y me corrigió: «ese nombre se lee “Puch”, es catalán». Memoricé el asunto y seguí leyendo pero, desde entonces, en mi subconsciente el colmo de la catalanidad es llamarse Puig y ser vecino de Reus. A mí, en aquella época, Reus me parecía un lugar situado casi en los Pirineros, al norte, muy al norte, y lleno de butifarras y embutidos… Hasta que, para mi fortuna, supe que Reus está al sur de Cataluña y que de lo que está lleno es de vermú y avellanas.

Hoy, mientras se cuece la coliflor y la lavadora acaba de centrifugar, me acuerdo de los muchos amigos y amigas que tengo en Reus y, naturalmente, me estoy apretando un vermú del mismo Reus.

Como el señor Puig.