Don Gerardo

Don Gerardo

Don Gerardo era uno de esos ingleses que, a principios del siglo XX, dieron en la locura de enamorarse de España. Obligado a pelear en la Primera Guerra Mundial como soldado británico, Edward Fitzgerald (Gerald) Brennan, en cuanto acabó la guerra, alquiló una casa en Yegen, en las alpujarras granadinas desde donde mantuvo contacto con la intelectualidad angloamericana. En 1930 contrajo matrimonio con Gamel Woolsey una poeta y novelista norteamericana con quien se instaló en Churriana, Málaga, ciudad esta en la que vivió los durísimos episodios de su toma por el ejército franquista durante la guerra civil española.

Con la victoria de Franco la cosa se puso turbia para Don Gerardo y hubo de volver a Inglaterra pero, para 1953, estaba otra vez en España con Gamel Woolsey.

Durante todos esos años Don Gerardo no dejó de escribir y en su obra «El laberinto español» (1943) nos cuenta esta receta del gazpacho de la que he tenido noticia por amigo de Facebook Luis Morillo quien me escribió:

«Gerald Brenan en su conocida obra “El laberinto español” (1943) refiriéndose a la dura vida de los obreros del campo y las gañanías escribe: “En la sementera y la recolección, es decir, durante una serie de meses, los jornaleros se ven precisados a abandonar a sus familias y dormir en los vastos cortijos, distantes a menudo quince o veinte kilómetros del pueblo. Allí duermen, en ocasiones hasta un centenar, juntamente hombres y mujeres, en el suelo de una gran pieza llamada la «gañanía», con un hogar al fondo. El amo les aporta la comida, la cual, excepto en la época de siega, en que se le añaden judías, consiste exclusivamente en «gazpacho», una especie de sopa de aceite, vinagre y agua, con pan flotando por encima. El gazpacho se toma caliente para desayuno, frío a mediodía y caliente otra vez por la noche. A veces, a esta dieta de pan de maíz y aceite, se añaden patatas y ajo. Cuando es el amo el que proporciona la comida, los jornales rara vez suben de 1,50 pesetas, por cuya cantidad hay que trabajar una jornada de doce horas, con descansos”. Tales condiciones de vida en la baja Andalucía, descritas por primera vez por Blasco Ibáñez en La bodega, y más tarde por Marvaud y otros investigadores, no han cambiado de modo apreciable; de ello puedo dar testimonio por mi experiencia personal.»

Esta receta del gazpacho me impresionó, no ya por su pobreza de ingredientes sino porque, sorprendentemente y con poca diferencias, es igual a la comida habitual de los antiguos habitantes de la Roma imperial: el “puls” o “pulmentum”.

El puls es una preparación culinaria en forma de sopas/gachas de cereales o legumbres (recuerden mi “gazpacho de michirones” de hace unos días). El puls, en su concepto más sencillo se trata de unos cereales puestos en remojo hasta lograr su ablandamiento. Se trataba de un alimento básico del pueblo romano. Su preparación aparece en el recetario del siglo I d.C. escrito por Apicio y titulado: De re coquinaria. De la palabra “puls” se deriva nuestra “polenta” y con esto ya les digo mucho.

Hoy que me he acordado de Luís Morillo y de Don Gerardo me he decidido a hacerme mi buena porción de este gazpacho de gañanía de que hablaba Gerald Brennan y, tras batir los humildes ingredientes —ajo, aceite, vinagre, sal, pan y agua— en las proporciones que dios me ha dado a entender lo he probado.

Y estaba bueno.

Y ahora que mi puls se está refrescando en la nevera déjenme decirles que, cuando Don Gerardo se hizo viejo y enfermó, muy contra su voluntad fue trasladado a un asilo en el condado de Middlesex (Inglaterra) lugar del que pudo retornar gracias a que sus vecinos españoles juntaron Roma con Santiago.

Consciente Don Gerardo de que la muerte había dictado ya su cédula de citación tomó las medidas precisas para que sus restos mortales no volviesen a Inglaterra de forma que, cuando murió y trataron de repatriar su cadáver a Inglaterra, se encontraron con que el ciudadano británico Don Edward Fitzgerald Brennan había donado su cuerpo al Hospital Universitario de Málaga.

Y es por eso por lo que hoy, sus restos, reposan en un trozo de tierra de esa realidad discutida y discutible para los españoles pero que, para Don Gerardo, siempre se llamó España.

Café con leche y barroco

Café con leche y barroco

Suelo ilustrar las cosas que escribo con alguna fotografía de lo que estoy comiendo o voy a comerme y es por eso que, muchos amigos que me leen, piensan que escribo de comida, pero no es así. Si escribiese de comida se me habría agotado hace tiempo el combustible literario (vivo solo, tengo poco tiempo para cocinar y mi repertorio es escaso) pero yo, en realidad, lo que sucede es que escribo de otra cosa para la cual la comida sólo me sirve de pretexto; pre-texto en el sentido literal de la palabra, pues la comida no es más que la puerta para escaparme hacia otros territorios.

Daría igual la comida, que la música, que la pintura o que la entomología; en realidad todas las cosas del universo están contenidas en cada una de las cosas que lo componen de forma que, uno, puede mirar lo que tenga más mano y escribir acto seguido, por ejemplo, de los sumerios… Sí, creo que eso me pasa bastante.

Sin embargo esta mañana es distinto; he encontrado la ocasión de quedarme solo un ratito y me he venido, como cualquier turista japonés de medio pelo, a desayunar a la Plaza Mayor y a pagar el impuesto revolucionario turístico que los aborígenes vetones tienen instituído para cuantos extranjeros quieren disfrutar del entorno.

Y merece la pena, a qué negarlo.

Porque esta mañana no necesito de las tostadas el café o el aceite como excusa para sumergirme en mi particular universo cultural; esta mañana el entorno de la Plaza ya te sumerge por sí mismo en una burbuja cultural de la cual, tristemente, habré de salir en unos minutos.

Volveré, claro que sí, probablemente en septiembre.

La cultura como estrategia

La cultura como estrategia

¿Dónde estudiaron másteres en dietética las madres de los años 50 y 60?

Las vitaminas aún no se habían descubierto pero ellas se tomaban el tremendo trabajo de convencer a sus hijos de que había que comer fruta aunque les fuera en ello tener que coger un berrinche tremebundo y hacérselo coger a sus hijos.

¿Cómo sabían esas madres que era imprescindible para sus hijos comer fruta si aún nadie sabía qué era la vitamina C ni para qué servía?

¿Dónde enseñaron a las madres de los años 30, 40, 50 y 60 que era bueno cenar poco y que lo indicado era un hervidico de verduras?

No recuerdo que hubiese universidades para madres pero ellas preparaban hervidos y potajes porque había que comer verdura y, por la noche, mejor hervidos. Y, sin saber distinguir la proteina de los hidratos de carbono, si veían que sus hijos e hijas habían jugado mucho al hervido añadían un huevo duro que hacía de este un complemento perfecto.

¿Quién enseñó a esas madres de siglos pasados a sacar adelante así de bien a sus hijos?

Yo sé que muchos me lo discutirán pero eso se llama cultura.

Cada especie animal ha elegido o seleccionado unas armas específicas para sobrevivir: la velocidad, la resiliencia, la fortaleza… Ya les dije hace poco que el pulpo era uno de los animales más inteligentes que puede uno encontrar pero… Las madres ponen los huevos y los olvidan de forma que los pulpos recien nacidos deben volver a inventar todo aquello que su madre aprendió en vida.

Los seres humanos, en cambio, hemos hecho de la cultura nuestra gran arma evolutiva. Las madres de hace cincuenta años quizá no supieran lo que eran las vitamimas pero miles de generaciones de madres antes que ellas habían ido aprendiendo qué era bueno y qué no para sus hijos y ese conocimiento, depurado de generación en generación, hizo que ellas supieran exactamente lo que necesitaban sus hijos y si, para que lo comieran, habían de llevarse un cabreo se lo llevaban pero el niño o la niña comerían fruta… Si la había.

Muchos siglos después médicos eminentes llegaron a la conclusión de que la mejor dieta para el ser humano es esa que diseñaron nuestras madres —dieta mediterránea creo que la llaman ahora— y que buenos aceites, pescados azules y otros alimentos denostados, son en realidad la base de una buena alimentación. Ellas ya lo sabían, los científicos tardaron mucho en entenderlo.

Y sí, eso que hacen las madres se llama cultura y esa fue la estrategia que un mono indefenso eligió para sobrevivir frente a animales más fuertes y tuvimos suerte (hubo momentos en que apenas quedaron unos pocos seres humanos en el mundo según dice nuestro ADN) porque nuestra estrategia funcionó.

Estos mo os indefensos hijos de madres sabias, además, fuimos muy buenos cooperando los unos con los otros. No les voy a hablar del abrazo de la cooperante al inmigrante que dio lugar a grandes polémicas hace poco, me voy a remontar más lejos, hace ya casi quince años, cuando una patera llegó en verano a una playa de Matalascañas empetada de veraneantes sevillanos. Una bebé que había llegado en la patera lloraba desconsolada, los servicios médicos pensaban que era un problema de nariz pero una sevillana rubia y guapa que estaba en periodo de lactancia no necesitó de diagnósticos, miles de años de evolución le decían lo que pasaba, y se acercó a la niña al pecho y los lloros se acabaron. Antes de criticarme por contar esto sepan una cosa: la especie humana es la única que amamanta a crías ajenas, ningún otro simio lo hace y no es fácil que las madres dejen su cría a otra hembra. Los humanos, en cambio, cuidamos de nuestra prole como si fuese propia y, si tuviese tiempo, les contaría hoy cuánto ha influido eso en que seamos como somos.

Por eso, cuando ahora veo niños que se llaman Jeniffer o Stalin (y discúlpeme si ese es su caso) me preocupo porque pienso que los padres de ese chico, igual que han cambiado las costumbres en los nombres, quizá hayan cambiado su cultura por la que ven en los anuncios de la tele o de internet y sus zagales, en vez de cenar fruta gracias a una madre o un padre enfadados, ahora cenen McNuggets o tomen de postre cualquier porquería.

Y ahora no sé bien por qué les cuento todo esto…

Bueno sí, porque esta noche toca hervido para cenar.

El alimento que nos hizo humanos

El alimento que nos hizo humanos

Ayer les conté algo que es y no es exacto al mismo tiempo. Les dije que «homo sapiens» (nuestra especie) tenía 300 mil años y esto es verdad, pero sólo si atendemos a sus características físicas. Los que entienden de esto, además de a las características físicas, atienden a las características mentales de la especie y, la verdad, en esos hominidos de nuestra especie el llamado “pensamiento humano” no aparece sino hasta hace unos 165.000 años en un lugar de África del Suroeste llamado «Pinnacle Point».

¿Qué fue lo que hizo que un simio con forma humana comenzase a pensar de forma humana?

Los científicos debaten sobre esto pero cada vez se abre paso con más fuerza una hipótesis más que razonable: su dieta.

En Pinnacle Point los hominidos con forma humana y pensamientos no humanos comenzaron a alimentarse de moluscos y productos del mar y ese aporte alimenticio fue decisivo para que apareciesen capacidades cerebrales antes inexistentes.

Así pues el mar nos hizo humanos.

Hay científicos que van mucho más lejos y, observando la extrañísima morfología del mamífero humano y algunas de sus más insólitas características, han lanzado una hipótesis perturbadora.

Déjenme que les haga un par de preguntas: ¿Conocen algún mamífero que, como el ser humano, no tenga el cuerpo cubierto de pelo?

Sin duda conoce muchos: ballenas, delfines, leones marinos, morsas… Pero, si se fija, todos los animales citados son mamíferos marinos ¿Será acaso el hombre un mamífero marino?

¡No! Dirán desde el otro bando, ¡el elefante y el rinoceronte son mamíferos y tampoco tienen pelo!. Buen intento, pero no sirve, el antepasado cercano de elefantes y rinocerontes fue también, sí, un mamífero marino.

Y entonces ¿Por qué andamos sobre dos piernas y no nadamos?

Bueno, seguro que usted lo sabe, los bebés recién dados a luz saben nadar y bucear espontáneamente y de forma natural; aunque no saben andar y… Piense un poco ¿Cuándo todos los simios del mundo se ponen sobre dos piernas y bipedestan? Pues… Cuando cruzan un cauce de agua o se encuentran en un entorno acuático. Si un simio pesca en un lago con el agua a la cintura no dude que permanecerá en bipedestación…

¿Sugerente verdad?

Bien, contado lo anterior entenderán por qué hoy me he ido al mercado de Santa Florentina y me he gobernado unos buenos trozos de emperador y de lecha, porque si a los simios de Pinnacle Point les sirvió no veo porque no han de servirme a mí. Siento que a veganos y vegetarianos les chafe un poco el discurso este asunto de comer peces y moluscos, pero también nosotros algún día seremos alimento de malvas y bacterias y no veo razón por la que yo hubiese de echarles nada en cara.

Hoy toca pescado: el alimento que nos hizo humanos.

Pliego de descargo

Pliego de descargo

Hubo una vez un hombre sabio que se jactó, con justicia, de no haberse sentado a comer jamás sin hambre ni haberse levantado nunca saciado. Y no es que su apetito fuese inagotable —que es lo que puede haber pensado cualquiera de mis sofísticos lectores— sino que practicó la moderación en el comer como hábito de vida: no comer nunca sin hambre, no comer nunca hasta saciarse.

A este hombre, que no era otro que el rey Ciro de Persia, se le tuvo por tan sabio y bueno que el mismísimo profeta Isaías le consideró «Mesias» en su libro; libro santo para judíos, cristianos y musulmanes.

Ciro dio libertad a los pueblos oprimidos, entre ellos a los judíos a quiene restituyó a su patria y les ayudó a reconstruir su templo (el Segundo Templo) y, dicen los que han traducido su «cilindro», que en él se encuentra el antecedente más remoto de la declaración universal de los derechos del hombre.

Sé que, muchos de ustedes, me tienen por un tragaldabas apoyados por las imágenes de mis habituales fotografías de comida, pero les aseguro que no o, por lo menos, no ahora. Yo, como Ciro, considero que es propio de personas sabias el ser moderados en el comer; al menos lo pienso de hace tres años para acá.

Trato de que mi comida diaria tenga lugar cuando siento hambre y trato de no levantarme saciado de la mesa, trato de alimentar el cuerpo y el intelecto y no me limito a masticar los alimentos sino también a conocerlos, trato de distinguir el hambre del puro hábito y de la maldita ansiedad y, por ello, ayuno un día a la semana 24 horas, porque me sienta bien, porque me hace conocerme y porque me enseña a distinguir el mero deseo de la pura necesidad.

Tomo fotos de lo que como, sí, pero eso es porque es imposible fotografiar lo que no como y es en esa realidad no comiente, créanme, donde encuentro las mayores satisfacciones.

Hoy toca pollo con champiñones, tengo mucha hambre y la ración me parece pequeña… Creo, pues, que hoy me voy a portar como Ciro aunque sea a la fuerza.

El bocadillo incomestible

El bocadillo incomestible

En la España de mi niñez no se comían hamburguesas. Incluso ni existía tal nombre, si alguien por un casual veía una hamburguesa no la llamaba así, la apellidaba como «filete ruso».

Sin embargo, cuando los televisores pudieron comprarse firmando letras en Avelino Marín Garre (1965-66), los españoles comenzamos a ver series norteamericanas (El Fugitivo, Los Intocables) donde los protagonistas comían hamburguesas y nos comenzó a picar la curiosidad.

Por aquel entonces había en Cartagena una base militar norteamericana donde camareros españoles preparaban hamburguesas a los yanquis en cantidades industriales y no podía pasar mucho tiempo sin que uno de aquellos camareros viese el negocio y ofreciese a los españoles aquel exótico bocadillo de carne picada con cebolla, tomate, lechuga, queso, mostaza y ketchup que salía en las series de TV.

Recuerdo muy bien dónde comí mi primera hamburguesa, fue en un bar de la calle 18, entre las casas de marina modernas y las viejas, donde uno de aquellos camareros de la base americana había abierto su propio negocio. Recuerdo que mi madre sentía curiosidad por probar aquel producto y recuerdo que me dijo: «dicen que este hombre hace auténticas hamburguesas porque ha aprendido con los militares norteamericanos en la base de Tenetegorra». De forma que allí me fui.

Recuerdo no solo lo que dijo mi madre sino también mi sensación al probar aquel incomestible bocadillo.

Para un niño de siete años aquella superposición de pan-carne-tomate-lechuga-cebolla-queso-mostazaketchup-otravezpan era un bocado imposible de abarcar. Como mucho, al morder, se producía una efusión de mostaza y ketchup que te ponía las manos, la cara y el jersey pringando. Mi sensación fue de casi repugnancia, aquello no se podía comer cristianamente. Un bocadillo de chorizo con o sin tulipán era perfectamente comestible sin ponerte perdido de zumaques varios, pero, aquella especie de magma sedimentario, parecía diseñado expresamente para que no pudiese ser comido sin pringarse.

La experiencia no me gustó en absoluto y no volví a comer hamburguesas hasta que, más de 20 años después, abrieron las primeras franquicias de hamburgueserías en España.

Hoy, mientras me como estas hamburguesas que me han vendido en la carnicería de la calle de Canales, pienso en aquella mi primera experiencia hamburguesil y me reafirmo en mi primera e infantil impresión.

Por eso, yo, estos cachos de carne picada jamás los meto entre panes, prefiero comerlos con cuchillo y tenedor y, si alguien me pone pegas, le recuerdo que es así como se comen los filetes. Los filetes rusos, por supuesto.

Acaparando

Acaparando

Me ocurre en estos días de confinamiento lo mismo que me pasaba en esos años en que yo recorría con reiteración el Camino de Santiago: que las horas de desayunar, comer y cenar, cobran especial relevancia. Ahora comer no es esa necesaria interrupción que se hace en el trabajo; ahora comer se revela como el momento central. Trabajamos para ganarnos el pan, no al revés. El caso es que hoy me ha pillado un tanto desabastecido, porque, aunque contaba con garbanzos para aviarme un potaje no me quedaba vino y pareciera que un potaje sin vino es menos potaje.

El problema es que los comercios de mi barrio son, mayoritariamente, musulmanes y eso, aunque tiene cosas buenas (¡Qué dulces, por las barbas del profeta!) tiene también sus cosas malas porque, si bebes o fumas, ya puedes irte de compras a otro barrio.

Afortunadamente, en la Calle del Parque, queda uno de esos comercios que llaman «tradicionales» donde aún venden vino a granel y me he alargado hasta allá a gobernarme algo de morapio de la raza tinta.Aquello era el paraíso: botas y botas negras zaínas lucían cada una el género que contenían y el precio al que se despachaba:

-Oloroso: 1,85€ el litro.
-Tinto «Especial»: 1,85€ el litro.
-Montilla: 1,85€ el litro.
-Etc., Etc, etc…: 1,85€ el litro.

Viendo que el tinto era «especial» no he podido dejar de aprovechar la oportunidad:

—Maestro ¿de dónde viene ese vino?
—De Jumilla hombre ¿De dónde va a ser?
—Y… ¿Está bueno ese tinto «especial»?
—Si sabe usted apreciar el vino y lo prueba ya verá cómo no hay punto de comparación con el embotellado.

La respuesta, aunque ambigua si se examina literalmente, me ha convencido y le he dicho:

—Póngame un litro.

El hombre me ha mirado compungido…

—Verá, aquí no puedo servirle un litro, si usted quiere un litro debiera haberse traído su botella, yo aquí solo puedo servirle, como poco, litro y medio, que es lo que cabe en estas botellas de agua mineral que tengo por aquí.

Medio litro de más o de menos no iba a ser obstáculo para que yo finalizase tan ventajosa operación, de forma que, además del tinto «especial» me he llevado litro y medio de «Oloroso» y otro litro y medio de «Montilla-Moriles» de añadidura, pero no por gula ni por ansia, sino porque a este vino le tengo yo más devoción que a un Nazareno en cuaresma.

Ahora, con cuatro litros y medio de vino en casa, reflexiono sobre si no se me habrá ido un tanto la mano, pero, acompañante del potaje, le he dado un tiento a la provisión de «tinto especial» y debo de conceder que, sí, que efectivamente, es «especial».

Y, mientras disfruto de mi injustificado acopio de vino, pienso en lo que estarán haciendo ahora los que acopiaron papel higiénico.

Rebañar

Rebañar

Los españoles y españolas nacidos en los años 60 somos hijos e hijas de madres nacidas en las décadas de los 30 y los 40 del siglo pasado, mujeres para quienes el hambre no fue una inquietante amenaza sino una dolorosa realidad. Para ellas comer no era un ejercicio ético, ni dietético, ni de estilo, ni de adscripción cultural; para esas madres, mi madre, comer era el requisito imprescindible de la supervivencia y, para todos aquellos nacidos en la España de los 30 y los 40, comer no era un ejercicio con el que demostrar su empatía por la vida animal, su conocimiento de las virtudes nutricionales de los alimentos, ni una forma de contarle al mundo que tú eras un connaisseur… Para nuestras madres, mi madre, comer era sinónimo de vivir y sus hijos iban a comer porque ellas se iban a encargar de que nada malo les pasase y, en esto, eran inflexibles.

Desde niño aprendí a comérmelo todo; el plato no podía volver con restos de comida despreciados al fregadero; lo que mi padre había ganado con su esfuerzo y nuestra madre se había gobernado con su ingenio no podía ser despreciado. El pacto entre madres e hijos estaba claro: yo me voy a ocupar de que no te falte de nada y tú te lo vas a comer todo para que yo esté tranquila de que jamás sufrirás el hambre que yo viví. Tú vas a crecer sano y, si ello implica que te zampes todo cuanto yo te ponga, mi autoridad de madre hará que no rechistes.

Yo aprendí a comémelo todo. Si hoy me sirven un plato de alubias me lo como entero y, si me ponen una paella solo para mí, moriré en el intento si es preciso pero trataré de que nada vuelva a la cocina.

A esto se denomimaba, irónicamente, en los años 50 y 60 como «la táctica del pobre»:

“La del pobre:
antes reventar
que sobre”

La patria de un hombre es su infancia y el que nace lechón muere cochino. Yo, a mis 58 años, no he logrado liberarme de la educación adquirida en los ’60 y, sistemáticamente, allá donde voy a comer me lo como todo, e incluso rebaño el plato.

Esto de “rebañar” me lo criticará algún cartagenero pues aquí se dice “repelar” y hoy, mientras tomaba esta foto, el camarero me ha sorprendido tomando la fotografía que ven y me ha dicho:

—¿Qué?, ¿Repelando el plato de habichuelas?

Las mujeres de los 80 quizá no me entiendan pero las de los 30-40-50 sí, y, cuando ellas cocinan, este gesto las hace felices.

En un mundo donde mueren más personas de sobrepeso que de hambre estas mujeres quizá parezcan una antigualla incomprensible y, quizá, sea así; pero puedo asegurarles que, para mí, ellas son mi patria y las prefiero a cualquiera de las exóticas tribus alimentarias que ahora se llevan.

Pan, pijo y habas

Ya les he contado decenas de veces que todo tiene su origen en Cartagena, absolutamente todo, y que, si usted piensa que algo es originario de cualquier otro lugar del mundo, es porque o bien le falta doctrina o bien ha investigado poco; pues, le aseguro que, a poco que rasque, la cosa carthaginesa se le aparecerá enseguida. Es por eso que, si una cosa se hace de una determinada manera en Cartagena, a mí no se me ocurre hacerla de otra forma diferente porque seguro que, si se hace así, es por una buena razón aunque yo la ignore.

Esto es como lo que pasa con las madres cuando eres un niño: si ellas te dicen que no cruces la calle por un sitio no la cruces, aunque no vengan coches, pues es seguro que hay un peligro que tú ignoras pero que ella si percibe, y es posible que, si no le haces caso, tu primera epifanía adopte la forma de zapatilla. Hay, pues, que confiar en la ciudad como en una madre y hacer las cosas como Cartagena manda.

Les cuento esto porque hoy he tenido una epifanía gastronómico-cartagera mientras estaba gobernándome una poca de «salao» en la tienda que han abierto los Fuentes en la calle de Canales.

Resulta que andaba yo hoy con la petera de comer pescado en salazón y me he ido a la tienda de salazones ut supra referenciada; allí he comprobado que la hueva de mújol sigue a precio de coltán africano y que el atún de «ahijá» (ijada) continua reservado para cuando Patricia Botín abra la caja fuerte del Banco de Santander y saque unos cuantos lingotes.

Considerando mi lamentable estado económico iba a irme cuando he visto un salmón ahumado con hechuras de tener sal hasta en el colodrillo y me he dicho: «hoy el chiquillo va a comer salmón» de forma que, con las mismas, me he agenciado un corte de unos doscientos gramos aunque esté feo señalar. Ha sido justo en el momento de pagar cuando me ha sobrevenido la epifanía de que les hablo. Fijarse bien que no se lo váis a creer.

Todo ha sido ponerme la muchacha de los Fuentes el trozo de salmón en la mano cuando he sentido como una llamada de los 37 billones de células de mi cuerpo y de los más de cien billones de microbios que lo parasitan que parecían agitarse como queriéndome decir: «Pepe, compra habas».

Un rayo de luz ha atravesado mi mente y, como llevado en volandas, me he dirigido a la frutería que hay un poco antes en la misma calle y, aún en trance extático, le he dicho a la dependienta:

—Nena, ¿qué habas están más tiernas? ¿Las que tienes en la puerta o esas que tienes ahí en la capaza?

Ella, sin duda, ha notado el aura de trascendentalidad que envolvía mi pregunta e, inmediatamente, me ha respondido:

—Son lah mihmah, coge de lah que quierah.

Debo constatar que el origen andino de la empleada no la ha incapacitado para emplear el lenguaje vernáculo ceremonial que se emplea en esta tierra en las grandes ocasiones y, aunque parece imposible, puedo certificar que la empleada no ha pronunciado ni una sola ese en todo su discurso, prodigio este que ha acabado de confirmarme la naturaleza numinosa del momento que estaba viviendo.

Tal era el trance en el que me encontraba que he abandonado la tienda y aún no soy capaz de recordar si he pagado las habas —igual mañana la sacerdotisa andina está menos ecuménica que hoy y me espera con la escopeta cargada— en todo caso he comenzado a andar hacia casa mientras un torbellino de ideas rondaban por mi cabeza.

Usted no tiene por qué saberlo, pero la expresión que da título a este post («pan, pijo y habas») es una forma popular que tenían las madres cartageneras de responder a sus hijos cuando la despensa materna no estaba fornecida con los abastos que serían de desear y eran menester. Una conversación típica entre un hijo y una madre cartagera podía discurrir dela siguiente forma…

—Mamaíca, mamaíca, ¿Qué hay pa comer?

(Mirada torva de la madre, cara de pocos amigos y respuesta)

—Pan, pijo y habas.

Ha sido recordar ese diálogo y sentir un estremecimiento: las madres cartageneras llevan milenios queriendo decirnos algo pero nunca hemos sabido entenderlas. Cada vez que de niños hemos oído de boca de nuestras madres la expresión «pan, pijo y habas» hemos creído ver en ella una suerte de amenaza, una especie de mensaje que nos decía «no sigas jodiendo la marrana, nenico de dios, o va a volar la zapatilla» y, sin embargo, nos equivocábamos. Hoy lo he sabido; permítanme que se lo cuente.

Cuando esta mañana, como les he dicho, he escuchado la voz de mi cuerpo que me decía «Pepe, compra habas», lejos de pensar que era una apetencia nacida del capricho he pensado que, como así era, mi ADN cartagenero me estaba mandando un mensaje y, como por arte de magia, han acudido a mi cerebro un sinnúmero de ideas entre las cuales se abrían paso a codazos dos principalmente:

Idea A. «Vamos a ver Pepe ¿estás tonto o qué? Sabes que si comes “salao” te va a subir la tensión, que ya sea bonito, hueva o bacalao salado, el médico te dijo que limitases el consumo de sal y no comieses de esas cosas.»

Idea B. «Pepe, tú piensas científicamente y no hace mucho has averiguado con tus anárquicas lecturas que, si bien el consumo elevado de sodio se asocia a mayor presión arterial, no es menos cierto que, el consumo elevado de potasio, se asocia a hipotensión arterial, debido a que éste último mineral interviene en la excreción urinaria de sodio.»

Ambas ideas pugnaban en mi cabeza sin que viese la relación entre ellas hasta que, de pronto, la epifanía ha sido completa: si las madres cartageneras alimentaban a sus hijos con pescado salado y habas («pijo y habas») sin duda el exceso de sodio del salado debía ser neutralizado de alguna manera por la benéfica acción de las habas. Sí, iba yo pensando por la calle, no tengo la menor duda: las habas necesariamente deben ser ricas en potasio.

Mi fe absoluta en la infalibilidad de mi ciudad ha hecho que no se me cociese el pan por echar mano al teléfono y buscar en la wikipedia (otro invento cartagenero, como les contaré en mejor ocasión) el contenido de minerales de las habas… Y allí estaba.

No he podido dejar de sonreirme cuando he comprobado que, en 100 gramos de habas, se contiene la mitad del potasio diario que precisa un ser humano; de forma que, con un buen puñado de habas, los nocivos efectos de la sal de las salazones se veía eficazmente paliada. No ha acabado ahí mi sorpresa pues he quedado ojiplático al comprobar que, las habas, son también una buena fuente de magnesio, un mineral impresindible para que en las celulas se produzcan los procesos necesarios para el correcto equilibrio sodio-potasio.

El mendigo que estaba sentado a mi lado tocando la flauta en un banco de la calle Santa Florentina me miraba con cara de pez ciprínido, por su expresión he notado que no entendía por qué yo tenía una sonrisa de oreja a oreja y decía en voz alta: «sí, sí, claro que sí, pan, pijo y habas, esta es la clave».

Nuestras madres, cuando nos respondían lo de «pan, pijo y habas», no nos estaban amenazando, lo que nos estaban diciendo era: «querido hijo, lo que hoy tenemos para comer es proteina de pescado condimentada con sodio abundante, que equilibraremos con los minerales presentes en las habas y complementaremos con todas las vitaminas vegetales de las mismas».

El misterio, por fin, estaba aclarado. Como siempre Carthago Spartaria vincit y todo estaba de nuevo en orden.

Cuando he llegado a casa yo estaba embargado por la felicidad aunque, como siempre, algún ángulo oscuro me queda por iluminar como el de por qué la mirada torva de nuestras madres cuando nos decían lo de «pan, pijo y habas». Pero bueno, manchas hay hasta en el sol, y hasta las habas tienen detractores. Está probado que Pitágoras prohibió las habas a sus discípulos sin que se sepa bien por qué. Se especula que una de las causas pudiera ser el comúnmente pregonado efecto aerofágico de estos benéficos vegetales; bien pudiera ser, aunque yo no conozco que ese efecto esté acreditado. De lo que sí estoy seguro es de que Pitágoras de Samos, siendo un sabio matemático, con las cosas de comer era un genares. ¡Ah! Y que no era de Cartagena.