España y América, una visión gastronómica de la hispanidad

España y América, una visión gastronómica de la hispanidad

Ahora está de moda preguntarse si eso de que unos españoles apareciesen por América en el siglo XV fue bueno o malo. Puede usted pensar lo que prefiera, a mí, ahora que estoy comiendo, me parece que no ha ocurrido milagro más maravilloso que ese en el mundo; de hecho si ese grupo de europeos no hubiese llegado a América, España no existiría.

Vamos a analizar de forma científico-gastronómica el asunto y para proceder con orden empezaremos por el norte de la península, por las Asturias de España. Ese país, cuna de todas las Españas y que lleva por bandera gastronómico-identitaria la fabada no existiría sin América, del mismo modo que su incono culinario, la fabada, no existiría sin fabes, una variedad de esa especie de habas pequeñas «habichuelas» que tanto sorprendieron a los europeos a su llegada a América. Evidentemente sin América la identidad gastronómica astur se disuelve como un azucarillo.

¿Y qué decir del País Vasco? Sin América no existiría ese modo de cocinar las cosas, santo y seña culinario de los Bizcaitarras, conocido en el mundo entero y arma de destrucción masiva de cuantos cocineros futuristas en el mundo son, y que es arte que se conoce como preparar las cosas «a la vizcaína». Para hacer algo «a la vizcaina» son precisos varios ingredientes americanos, si faltan, para comer «a la vizcaina» no quedaría más remedio al comensal autóctono que trocear el bacalao o el rabo con una aizkora o embaulárselo mientras el cocinero anima la función tocando la txalaparta.

¿Y Galicia? Nada más gallego que el pulpo a feira, pero de este plato, salvo el pulpo nada es gallego: ni los cachelos, ni el pimentón, ni el aceite son productos originarios de Galicia y ni siquiera queda el consuelo de recurrir a un aperitivo a base de pimientos de Padrón, pues estos pimientos hijos de Padrón son nietos de América.

Y por no cansarles más, pregúntense ¿cómo prepararía en agosto un andaluz su gazpacho o su salmorejo?, ¿sería la paella el plato que hoy conocemos sin tomate ni garrofón?. El arroz en paella, sol de las Españas y estrella polar de malcomidos y descarriados, es verdad que se preparaba ya en el siglo XV pero no les quepa duda de que sin el concurso de América jamás habría llegado a ser lo que es, por no mencionar la salmorreta: la Comunidad Valenciana no sería la misma sin salmorreta.

Llegados aquí parece que sólo Europa es deudora de América en este asunto, pero no se dejen engañar, América, créanme, se llevó la parte buena de la res.

Seguramente les sorprenderá pero deben saber que, cuando Colón, Hernán Cortés, Juan Díaz de Solís o Fernando de Magallanes llegaron a América en este continente no se conocía la ganadería. ¿Sorprendente verdad? Estamos tan acostumbrados a leer en la Biblia historias de pastores y agricultores que pensamos que en todo el mundo era así —eurocéntricos que somos— pero es lo cierto que en América, a la llegada de los europeos, no existía la ganadería.

Esto fue gloria bendita para unos castellanos que llevaban el pastoreo en la sangre y en sus instituciones más tradicionales (piensen en La Mesta) ya que América, al revés que la pequeña Península Ibérica, era una tierra casi infinita. Los castellanos vieron en todos aquellos terrenos abiertos el paraíso y pronto llevaron allá todo tipo de animales domésticos que, sin depredadores naturales, se multiplicaron hasta casi el infinito. Reses y caballos poblaron aquellos territorios donde sus propietarios, incapaces de encerrarlos en campos vallados, los dejaron pastar en libertad. De ahí nacen imágenes tan americanas como los caballos «mustangs» y «cimarrones» que usaban los indios americanos así como la necesidad de organizar grandes batidas anualmente para concentrar y rodear las reses en un punto. Ahí nacen el «rodeo» y tantos iconos americanos, como el del vaquero, el icono del hombre a caballo, una figura que, hecha de indios, mestizos, castellanos pobres y negros, fue objeto de apropiación por la industria de Hollywood para dar lugar al Cow-Boy, santo y seña del chauvinismo estadounidense.

¿Sería América la misma sin rodeos, vaqueros, caballos y reses, incluso bravas? Creo que no.

En América del Sur ocurrió lo mismo, las inmensidades de Argentina, como las de México, dieron lugar a este tipo de explotación ganadera y si en México los vaqueros y el rodeo fueron su consecuencia directa, en Argentina lo fueron el gaucho y toda la carga cultural que su figura acarrea. ¿Sería Argentina Argentina sin gauchos y sin asados? Creo no, con seguridad que no?

Y no citaré más aportes de este lado del Atlántico porque, siendo yo español, se me podría acusar de parcial, pero créanme que hay muchos más.

Es por eso que hoy, mientras trato de decidir qué comeré, le doy vueltas a la cabeza y pienso que no, que no hubo nada mejor para la felicidad de los seres humanos que el intercambio cultural, agrícola y pecuario, que se produjo hace cinco siglos entre las dos orillas del Atlántico y que sus consecuencias culinarias han sido, son y serán, todavía, fuente de mucha felicidad para un buen porcentaje de la población del mundo.