Del Amazonas al Mar Menor

Del Amazonas al Mar Menor

Imagínese usted, si es tan amable, un pastizal cuyo uso es compartido entre un número cualquiera de ganaderos. Cada uno de esos pastores tiene un número dado de animales que pastan en ese pastizal. Los pastores observan que, a pesar de ese uso, siempre queda suficiente pasto no consumido como para pensar que se podría alimentar aún a más animales. Consecuentemente, uno tras otro lo hacen. Pero en algún punto de ese proceso de expansión de la explotación del pastizal, la capacidad de éste para proveer suficiente alimento para los animales es sobrepasada y consecuentemente, todos los animales perecen debido al agotamiento o sobre explotación del recurso.

Este ejemplo es el que utilizaba James Garret Hardin para ilustrar la paradoja de la llamada tragedia de los comunes, un dilema que describe una situación en la cual varios individuos, motivados solo por el interés personal y actuando independiente pero racionalmente, terminan por destruir un recurso compartido limitado (el común) aunque a ninguno de ellos, ya sea como individuos o en conjunto, les convenga que tal destrucción suceda. Sus estudios se publicaron en 1968 en la revista Science y levantaron una tremenda polvareda. Los teóricos fanáticos de la economía de mercado se soliviantaron.

Yo no necesito ponerles a ustedes ejemplos de vacas y pastizales, a escasos kilómetros de donde vivo se encuentra el Mar Menor, donde siempre se podía verter un poco más o construir una urbanización más sin que pasase nada o Portmán, el punto más contaminado del Mediterráneo tras verter año tras año al mar estériles minerales. ¿Qué les voy yo a contar que ustedes no sepan?

Ahora arde la Amazonía y la población mundial se subleva pero, Bolsonaro, Trump y muchos más, actúan como los ganaderos racionales del ejemplo de Garret, o como los agricultores, promotores y administraciones responsables del Mar Menor: «no se alarmen» nos dicen, «aún puede pastar una vaca más, aún se puede construir un poco más, aún se puede verter un poco más». Pero árbol a árbol se llegará al punto de no retorno y la Amazonía morirá, al igual que se colmató Portmán o se narcotizó el Mar Menor.

La preservación de los bienes comunes fue una tarea que llevaron a cabo admirablemente las sociedades tradicionales. La premio Nóbel de Economía (Premio del Banco de Suecia en Ciencias Económicas en memoria de Alfred Nobel) Ellinor Östrom, dedicó gran parte de su vida a estudiar esta gestión tradicional de los bienes comunes y estudió en profundidad instituciones como el Tribunal de las Aguas de Valencia o su homólogo de la Huerta de Murcia, que le parecieron ejemplares.

Sin embargo, nuestros políticos prefirieron abrazar las corrientes económicas «modernas» y, por supuesto, olvidarse de Ellinor Östrom, que es, para vergüenza nuestra, una absoluta desconocida en la Región de Murcia. Y, si ella es desconocida, sus estudios son menos conocidos aún y, por eso, no es de extrañar que los comunes en la Región de Murcia agonicen en la misma medida que en el resto del mundo.

Miramos a la Amazonia, pero a nuestro lado y a nuestra vista, ciencia y paciencia, hemos ido viendo cómo se destruía el Mar Menor (no sólo el estado del mar, su agua y su fauna… sino incluso su paisaje, porque el paisaje es también un bien comunal que pertenece a todos) y entretanto nosotros lo contemplábamos bañándonos en playas otrora buenas o desde el undécimo piso de nuestra torre de apartamentos. En el Mar Menor, como en Portmán, individuos racionales que buscan su propio beneficio han vertido al mar residuos (químicos o minerales, da lo mismo) y ningún político tuvo ni la visión, ni la inteligencia ni el coraje necesario para parar este aquelarre. Desecho de tienta diría mi abuela.

Ahora que arde la Amazonia, desde esta región señalamos a Brasil y acusamos a Bolsonaro… Pero ¿De qué? ¿De hacer lo mismo que hemos hecho nosotros?

Teoría básica del “Caldero”

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Vaya por delante que me he abstenido de intitular este post adjetivando al caldero como “del Mar Menor” o “murciano” porque, como comprobará quien tenga la paciencia de leer, son nombres equívocos cuando no simplemente erróneos o interesados. Quien vaya a criticar esa omisión por ser yo natural de Cartagena hará bien en esperar a terminar de leer el post y no anticipar juicios de intenciones.

Sépase, en primer lugar, que el caldero, aunque les suene raro, fue en su origen un plato de esos que, como algunos cocidos, suelen llamarse de “tres vuelcos”.

No es que yo haya presenciado el momento fundacional de este plato, claro está, pero me atengo en este punto a las muy verosímiles conjeturas que el acreditado “calderólogo” cartagenero Eugenio Martínez Pastor efectuaba al respecto: El caldero es un plato humilde de pescadores honestos, y básicamente se compone de un caldo de pescado en el que luego se cocinará el arroz. Caldo, arroz y pescado son los teóricos tres vuelcos que nos podría dar el caldero (hoy ya nadie toma caldo) pero esta característica ya nos ofrece algunas pistas sobre las clases de calderos que en el mundo son.

Digamos que el caldero es plato que en origen se improvisaba por los pescadores con lo que daba la mar y lo poco que llevaban de casa. Si estos pescadores eran del Mar Menor usaban de los peces propios de este mar: las galúas, mújoles, etc… Y por eso a ese caldero se le llama con toda corrección “Caldero del Mar Menor”. Si los pescadores faenaban en el “Mar Mayor” (nombre que aquí se da, por oposición, al Mediterráneo) usaban de los peces propios de este mar y por eso a ese caldero se le suele llamar habitualmente “De Cabo de Palos”. No se le llama “Caldero del Mar Mayor” porque en el Mediterráneo hay más puertos pesqueros que el de Palos y singularmente porque a pocas millas naúticas se abre el puerto de Cartagena donde hay un importante núcleo de pescadores en el barrio de Santa Lucía que, como no podía ser menos, también se alimentaban a base de caldero.

Es este caldero de Santa Lucía (hoy casi inencontrable) el más cercano al caldero primigenio ya que el mismo se cocina usando patatas y puede dar lugar a los teóricos tres vuelcos. Básicamente es un guiso hecho con pesca del mediterráneo -en general con la más humilde pues las mejores piezas se destinaban a la venta- y usando, como es normal en los guisos, patatas. El caldo sobrante del guiso se aprovecha para el mismo día o para otro para preparar el arroz que ahora llamamos “caldero”.

Señaladas las tres principales clases de caldero que en el mundo son, diré que nadan tienen estos calderos de “murcianos” salvo el imprescindible uso de la “ñora”, estimable producto que ha dado nombre incluso a una población pero que, lamentablemente, la Región de Murcia no ha sabido potenciar a través de las denominaciones de origen y demás recursos legales en boga para estos casos.

Y si Murcia presta las ñoras, la vecina comunidad valenciana presta el “all i oli” (alioli, ajoaceite), cosa que no es de extrañar, pues esa comunidad también presta en su origen el nombre a nuestros vientos cartageneros (“lebeche” del “llebetx”, “jaloque” del “xaloc”…) y hasta la ese propia del “seseo” de nuestros marineros de Santa Lucía, pues tengo para mí que el mismo es primo hermano del seseo de los puertos de la vecina comunidad. En este punto me abstendré de citar al “Efesé” dada su pésima ejecutoria en la liga.

Finalmente diré que no voy a dar receta alguna de este plato ya que las tienen a millares en internet, sólo les diré que el “punto” del arroz es básico pues el “melis” es el principal criterio que usaremos para dar nota al plato.

El caldero, como la tortilla, como la paella, es plato que permite sesudas disquisiciones casi teológicas entre los comensales; uno sostendrá que no es elegante comer el pescado, otro que el abuso del alioli es una cosa bárbara, otro defenderá la existencia y particularismo de los calderos de Portman, Mazarrón o Águilas; otros afirmarán que es preciso usar de piedras del fondo marino… En fin, llevo 52 años viviendo en este litoral y nunca he comido un caldero con habitantes de la zona que no haya dado lugar a debates gastronómicos enconados, sutiles y a veces hasta violentos. Por eso, si van a discutir cualquiera de las cosas que sostengo en este post, tiéntense la ropa antes.

Otro día hablamos del postre.