Gastronomía gentrificada

Gastronomía gentrificada

Yo sé que muchas de mis lectoras me tienen por hombre rústico e ignorante a la hora de comer. Les juro que yo no me tengo por tal sino por todo lo contrario: creo comer tan solo platos culturalmente interesantes y que alimentan no sólo el cuerpo sino el alma y el entendimiento. Si a ustedes no les parece así creo yo que habrá de servirme de atenuante el no hacer, a la hora de comer, sino lo que me enseñó mi madre.

Seguro que, a más de una de ustedes, esta olla de cerdo u olla fresca les parecerá una comida bárbara y ajena a toda sensatez alimenticia; las comprendo, pero no estoy dispuesto a apearme de mis convicciones sin discutirlas siquiera sea un poquito. Muy contrariamente a lo que ustedes puedan pensar, para mí, esta olla es no sólo un experimento culinario y cultural sino también una profunda experiencia antropológica. Me explico.

En mi sentir la comida es la forma más sencilla y amable de introducir a un ajeno en nuestra particular cultura e idiosincrasia.

Si algún día va a visitarle a su tierra un forastero, no se empeñe usted en llevarle a ver los principales monumentos o museos de su país; ver la Sagrada Familia ayuda poco en la tarea de comprender Barcelona o Cataluña, del mismo modo que visitar el teatro romano de Mérida o Cartagena no le ayudará a entender Extremadura ni, mucho menos, la Región de Murcia.

Si usted quiere enseñar su país a un forastero no le lleve a ver monumentos, antes al contrario: invítelo a comer.

Invítelo a comer pero no en un restaurante de esos que tienen una estrella Michelin o salen bien puntuados en Trip Advisor, no, llévelo a donde come la gente de verdad, a ese lugar donde usted sabe que le darán de comer esos platos que ya comía usted de niño, y su padre de usted y la madre de su padr de usted; es decir su señora abuela.

Un arroz con pava (coliflor) le explica a usted lo que es la ciudad de Murcia con más precisión que una ridícula guía turística. Un caldero bien preparado le cuenta todo cuanto hay que saber de Cabo de Palos y unas papas con chocos le pondrán a usted a Huelva en la punta de la nariz.

Si quiere usted enseñarle a alguien cómo es su región, créame, invítele a comer en un lugar donde coma la gente de verdad.

Es verdad que la tontuna ha llegado muy lejos y la industria del turismo ha gentrificado incluso la gastronomía: honestas casas de comidas de toda la vida ahora han sustituido su clientela autóctona por parroquianos que no son sino turistas tan ajenos a la cultura del lugar donde comen como sus vestimentas al paisaje urbano.

Así, si el guiri crucerista cree que los cartageneros beben sangría porque es este brebaje lo único que conocen de España, los bares de la Cartagena-Atrezzo les ofrecerán sangrías que sajones, germanos y eslavos sin romanizar, consumirán creyendo estar probando un néctar que los carthagineses degustan diariamente. Necios.

Si el guiri, en cambio, es persona informada que viene a probar, pongamos por caso, un asiático, el camarero local le tomará el tupé con todo tipo de martingalas: desde rezarle una salve a la leche condensada mientras estruja el envase a bailar una danza de la lluvia mientras quema innecesariamente el coñá en la copa campaniforme.

No me parece mal, a fin de cuentas los españoles construimos un imperio cambiándole a los indios cuentecitas de vidrio por oro ¿Qué hay de malo en desplumar a una guiri roja como un langostino cocido cobrándole la sangría a precio de coñá de gran reserva?

Insisto, la comida, si es auténtica y no está gentrificada, es una experiencia cultural y antropológica y, si no me creen, observen esta olla de cerdo fecha al carthaginense modo: con su morcilla de cebolla guisada con su esqueleta, el apio traido de la vega del segura, el católico tocino y la imperial patata y todo ello sin perjuicio de la humilde habichuela, una legumbre tan sin pretensiones que, en esta región, no pasa de ser un diminutivo/despectivo (habichuela) de la muy respetada haba, vegetal de primera fila y acompañante inevitable del carísimo «salao» grecorromano.

Se me está acabando el plato y el tiempo para escribir; el camarero me está diciendo que a ver si voy escribiendo alguna vez de él y el zagal que hace las veces de ayudante me está quitando el plato sin darme tiempo siquiera a repelar. Para colmo de males mi amigo Mahmadou (el Corte Inglés Africano) me está dando la turra más de lo debido, así que aquí se acaba el texto. No hay más cultura que lo auténtico, váyase al diablo la gentrificación alimentaria y aquí se acaba, por hoy, la historia.

Gentrificación

En el Barrio de Gràcia nacieron personalidades tan dispares como Montserrat Caballé o Josep Joan i Gironés, alias «El Crack de Grácia», diva del bel canto la primera e ídolo del pugilismo barcelonés el segundo. También nació aquí Antonio González «El Pescadilla», gitano que, desde aquí, conectó su «ventilador» y diseminó la rumba catalana por España antes de casarse con Lola Flores y abandonar el trabajo por ser este una maldición del cielo. Aunque no nació aquí sí que creció aquí Javier Patricio Pérez Álvarez «El Gato Pérez», desde este lugar forzó la máquina y, mirándose en el espejo multicolor de gitanitos y morenos, difundió por España una forma especial de entender los compases latinos. Quiero decir con esto que Gràcia era un barrio popular donde encontraban asiento trabajadores, artistas y comerciantes, unidos por el denominador común de no ir siempre sobrados de numerario.

Estos días he tenido la suerte de poder integrarme en la asociación del Carrer Fraternitat (la calle donde nació «El Pescadilla») y participar en las fiestas de Gràcia de este año viviéndolas desde dentro. La verdad que me he sentido como en casa y me he sentido querido y muy bien tratado, pero he podido apreciar, también, de primera mano los efectos de eso que la gente culta llama «gentrificación», porque el barrio de Gràcia que conocemos quizá esté muriendo.

El barrio ejerce una atracción magnética para artistas e intelectuales y estos a su vez atraen a una clase alta deseosa de poder comprar algo de glamour para su anodina existencia. Las casas en Gràcia llevan años subiendo de precio y los solares y casas antiguas siendo oscuro objeto de deseo por los especuladores inmobiliarios. En las fotos de abajo podrán ver a Evelio, a Jordi, a María, a Claudia… los jóvenes ya no pueden comprar casa en el barrio de sus padres y ayudan en las fiestas como hicieron de niños pero, progresivamente, van siendo desarraigados del barrio como muchísimos vecinos más de la vieja Vila de Grácia.

Las fiestas de Gràcia mueren, pero de éxito; hasta dos millones de personas se dice que pasarán por aquí esta semana, el proceso de expulsión de clases medias y bajas proseguirá y me pregunto si, cuando todas las clases populares hayan sido extirpadas del barrio, estas fiestas, que tan atractivas parecen resultar para el resto de barceloneses y turistas, podrán seguir existiendo y siendo auténticas como ahora lo son en grado sumo. Porque aquí nadie cobra, las cenas en la calle se hacen con lo que cada vecino lleva cocinado de casa y para «guarnir» la calle no se cuenta con más capital que el esfuerzo desinteresado de los vecinos. Sí, el ayuntamiento da ayudas, pero les aseguro que no cubren ni una centésima parte de lo que los vecinos aportan materialmente y en trabajo.

Me pasa con Gràcia como con Cádiz, que, cada vez que voy, disfruto de sus fiestas como si estuviesen condenadas a desaparecer en poco tiempo, y no por falta de éxito sino justamente por lo contrario.

Este proceso de gentrificación de los centros históricos de las ciudades, previamente degradados (cuando no demolidos o expropiados como en el caso de Cartagena) resulta preocupante para sus habitantes actuales, tanto que en Gràcia, este año, han aparecido pasquines anónimos propugnando hacer desaparecer las fiestas o no publicitarlas para evitar que atraigan visitantes. No creo que sea la solución.

Y pienso en todos estos problemas que crea la gentrificación y me acuerdo, como no, de mi ciudad, de Cartagena, una población donde, a pesar de haberse degradadado y demolido una parte importante del casco histórico, ni siquiera eso hace aparecer compradores que «gentrifiquen» el centro pues los terrenos parecen estar siempre en manos de los mismos, pocos, especuladores por todos conocidos.

Llevo 30 años viviendo en La Serreta y la he visto degradarse hasta extremos que en 1991 parecían imposibles y pienso que no, que en Cartagena, por no tener, no vamos a tener que preocuparnos de la gentrificación. Una pena.