Don Gerardo

Don Gerardo

Don Gerardo era uno de esos ingleses que, a principios del siglo XX, dieron en la locura de enamorarse de España. Obligado a pelear en la Primera Guerra Mundial como soldado británico, Edward Fitzgerald (Gerald) Brennan, en cuanto acabó la guerra, alquiló una casa en Yegen, en las alpujarras granadinas desde donde mantuvo contacto con la intelectualidad angloamericana. En 1930 contrajo matrimonio con Gamel Woolsey una poeta y novelista norteamericana con quien se instaló en Churriana, Málaga, ciudad esta en la que vivió los durísimos episodios de su toma por el ejército franquista durante la guerra civil española.

Con la victoria de Franco la cosa se puso turbia para Don Gerardo y hubo de volver a Inglaterra pero, para 1953, estaba otra vez en España con Gamel Woolsey.

Durante todos esos años Don Gerardo no dejó de escribir y en su obra «El laberinto español» (1943) nos cuenta esta receta del gazpacho de la que he tenido noticia por amigo de Facebook Luis Morillo quien me escribió:

«Gerald Brenan en su conocida obra «El laberinto español» (1943) refiriéndose a la dura vida de los obreros del campo y las gañanías escribe: “En la sementera y la recolección, es decir, durante una serie de meses, los jornaleros se ven precisados a abandonar a sus familias y dormir en los vastos cortijos, distantes a menudo quince o veinte kilómetros del pueblo. Allí duermen, en ocasiones hasta un centenar, juntamente hombres y mujeres, en el suelo de una gran pieza llamada la «gañanía», con un hogar al fondo. El amo les aporta la comida, la cual, excepto en la época de siega, en que se le añaden judías, consiste exclusivamente en «gazpacho», una especie de sopa de aceite, vinagre y agua, con pan flotando por encima. El gazpacho se toma caliente para desayuno, frío a mediodía y caliente otra vez por la noche. A veces, a esta dieta de pan de maíz y aceite, se añaden patatas y ajo. Cuando es el amo el que proporciona la comida, los jornales rara vez suben de 1,50 pesetas, por cuya cantidad hay que trabajar una jornada de doce horas, con descansos». Tales condiciones de vida en la baja Andalucía, descritas por primera vez por Blasco Ibáñez en La bodega, y más tarde por Marvaud y otros investigadores, no han cambiado de modo apreciable; de ello puedo dar testimonio por mi experiencia personal.»

Esta receta del gazpacho me impresionó, no ya por su pobreza de ingredientes sino porque, sorprendentemente y con poca diferencias, es igual a la comida habitual de los antiguos habitantes de la Roma imperial: el «puls» o «pulmentum».

El puls es una preparación culinaria en forma de sopas/gachas de cereales o legumbres (recuerden mi «gazpacho de michirones» de hace unos días). El puls, en su concepto más sencillo se trata de unos cereales puestos en remojo hasta lograr su ablandamiento. Se trataba de un alimento básico del pueblo romano. Su preparación aparece en el recetario del siglo I d.C. escrito por Apicio y titulado: De re coquinaria. De la palabra «puls» se deriva nuestra «polenta» y con esto ya les digo mucho.

Hoy que me he acordado de Luís Morillo y de Don Gerardo me he decidido a hacerme mi buena porción de este gazpacho de gañanía de que hablaba Gerald Brennan y, tras batir los humildes ingredientes —ajo, aceite, vinagre, sal, pan y agua— en las proporciones que dios me ha dado a entender lo he probado.

Y estaba bueno.

Y ahora que mi puls se está refrescando en la nevera déjenme decirles que, cuando Don Gerardo se hizo viejo y enfermó, muy contra su voluntad fue trasladado a un asilo en el condado de Middlesex (Inglaterra) lugar del que pudo retornar gracias a que sus vecinos españoles juntaron Roma con Santiago.

Consciente Don Gerardo de que la muerte había dictado ya su cédula de citación tomó las medidas precisas para que sus restos mortales no volviesen a Inglaterra de forma que, cuando murió y trataron de repatriar su cadáver a Inglaterra, se encontraron con que el ciudadano británico Don Edward Fitzgerald Brennan había donado su cuerpo al Hospital Universitario de Málaga.

Y es por eso por lo que hoy, sus restos, reposan en un trozo de tierra de esa realidad discutida y discutible para los españoles pero que, para Don Gerardo, siempre se llamó España.

Gazpacho de michirones

Gazpacho de michirones

Los cartageneros comen michirones del mismo modo que los católicos van a misa y, en ambos casos, el guión de la función suele ser siempre el mismo; sólo cambian, acaso, la homilia y la conversación propias de cada momento del año litúrgico.

Ese guiso de michirones (habas secas) hueso de jamón, chorizo y otros aditamentos, que una cierta clase social de mi ciudad ha convertido en seña de identidad y bandera de «lo cartagenero» tiene de malo que, llegada la canícula, no es el plato más apropiado para conllevar los calores. Sí, ya lo sé, con la fresca pueden comerse michirones. Y fabada (añadiré yo) y callos con garbanzos y olla podrida o de cerdo… Por poderse comer, en verano, puede comerse de todo, pero pareciera que al verano le sienten mejor otras comidas que los michirones guisados de la forma tradicional carthaginesa.

Es por eso que, aprovechando los sabios consejos de mi buen amigo Manuel Delgado Milan, vengo a añadir hoy un eslabón más en la cadena de recetas que deben conducirme al hallazgo del gazpacho primordial, padre y origen de toda la gazpachería mundial. Por eso, hoy, les presento el «Gazpacho de Michirones» (más correctamente «Gazpacho de habas secas») cuya preparación me encareció mi amigo Manuel.

Está cojonudo (debo decirlo) pero, además de sus notables propiedades organolépticas, lo que verdaderamente más me llama la atención de este gazpacho son, a saber:

a) Sus propiedades nutricionales
b) Su significado cultural en la historia de los gazpachos.

De sus propiedades nutricionales nos habla con todo conocimiento el catedrático Antonio Escribano, doctor en endocrinología y nutrición, quien nos aclara que esta comida, propia de segadores y trabajadores del campo, es altamente nutritiva y al tiempo fácil de digerir, es refrescante y gracias a la peculiar composición química de las habas tiene ácido fólico, vitamina B1, magnesio, zinc, sodio, potasio… Un alimento maravilloso y cuyo alto contenido en vitamina B lo hace especialmente apropiado para combatir los contagios.

De su significado cultural nos hablan sus componentes, la extracción social de las personas que lo consumen y los lugares en los que aún es un plato habitual y valorado gastronómicamente.

Sus componentes nos dicen que es un gazpacho precolombino, anterior al descubrimiento de América y por eso en su composición no entran tomates ni pimientos pero sí el pan y las habas pues estas, a diferencia de las habichuelas o alubias que sí son de origen americano, son consustanciales al agro ibérico desde la noche de los tiempos.

Fue sin duda de este tipo de gazpachos de los que nos hablaba Covarrubias cuando dijo de ellos que eran «comida de pobres y de gente grosera» pues Covarrubias, que vivió a finales del siglo XVI y principios del XVII sin duda no pudo ver la difusión generalizada del tomate como alimento.

Si muchos sostienen al ajoblanco malagueño o cordobés o a la mazamorra como ejemplos de gazpachos precolombinos, este gazpacho de habas secas (michirones) con mucha más razón podría reclamar la condición de gazpacho primado; no cabe duda de que las humildes habas secas son una vianda mucho más al alcance de los «pobres y gente grosera» que la refinada almendra cuyo precio es mucho mayor.

Gracias a gazpachos como el que hoy me estoy comiendo, generaciones de jornaleros varearon olivos y araron las tierras del señor. «Si las habas tuvieran cuernos ararían solas la tierra» me dice Manuel que, aún, se dice por Fuente Palmera y otros pueblos de ahí de la parte de Córdoba.

Y Manuel lo sabe bien porque Manuel no es que fuese cocinero antes que fraile, sino que fue jornalero antes que abogado. Ahora Manuel, como un Horacio marxista, cuida de su huerto y disfruta (dis-fruta) de lo que de él sale, fruto de la tierra y del trabajo de sus manos.

Por cierto que me dijo que cría unos muy buenos melones de talega.

Tengo que probarlos.

De lo alto de Chinchilla se ve La Roda

De lo alto de Chinchilla se ve La Roda

Esta noche, a eso de las 5:30, he sentido fresco y he decidido taparme, algo que no hacía desde el pasado mes de junio y, según me tapaba he pensado: «ya va refrescando, ya va siendo tiempo de comer el primer gazpacho de la temporada».

Con esa idea en la mente he despachado las obligaciones de la mañana y, en cuanto he tenido un rato libre, me he gobernado las provisiones y apechusques precisos para aviarme un buen gazpacho. Manchego, naturalmente.

Este gazpacho, el manchego, el que ven en la foto, es en el que mejor se recoge la esencia y naturaleza de ese patrimonio coquinario de la humanidad llamado gazpacho.

Como ya les conté este verano, mientras me zampaba un gazpacho cartagenero, el nombre «gazpacho» (o aún mejor dicho «gazpachos» en plural) hace referencia a los trozos de viandas troceables con que elaboramos una preparación. Sobre la vieja «poska» romana los sabios agricultores andaluces trocearon, almendras, pan, verduras… hasta dar lugar al universo de gazpachos, ajoblancos, mazamorras, porras y salmorejos con que Andalucía sorprende al mundo.

En La Mancha, tierra de fríos glaciares, los trozos de materia troceable que convierten en gazpacho este guiso son esos trozos con forma de regañás que, lejos de serlo, son en realidad trozos de la inmarcesible Torta Cenceña (así, con mayúsculas capitulares).

Y si el gazpacho andaluz nos conduce a Judea y Roma el gazpacho manchego patea nuestro paladar hasta Sumer y Akkad ¿o nunca les he contado que «trocear» o «troceado» en acadio se dice «kaspasu»?

Otro día les hablaré de la torta cenceña y su por qué, hoy el sabor de este plato me ha transportado a un universo paralelo con una geografía delirante donde Albacete está en llano y Chichilla en cuesta, gracias a lo cual y merced a una curvatura del espacio-tiempo es posible que de lo alto de Chinchilla se vea La Roda.

Quiero con todo esto decirles que este gazpacho está cojonudo y que para cantar manchegas se necesita… Bueno… Mejor no sigo… que me conozco.

#food #spain #gazpacho #LaMancha

Gazpachos de historia

Gazpachos de historia

El gazpacho es comida misteriosa y de orígenes oscuros para los gourmands poco avisados. Siempre que un gazpacho está bien hecho y se disfruta en común surge la misma pregunta:

—¿Cómo harían el gazpacho antes de que trajesen de América el tomate? ¿Habría siquiera gazpacho?

Usualmente siempre aparece algún comensal que recuerda a los demás que el ajoblanco es gazpacho y está hecho con almendras. No falta tampoco quien recuerda que existe el gazpacho manchego a base de carne y torta cenceña y ahí languidece la conversación porque nadie acierta a encontrar el denominador común entre preparaciones culinarias tan dispares como lo son el gazpacho manchego y el ordinariamente adjetivado de andaluz.

Para resolver este dilema no hay más remedio que acudir a la etimología que nos enseña que la palabra «gazpacho» se atestigua ya en el castellano del s. XII como «gaspacho», y después en muchas fuentes, incluido el Quijote. Existe también la forma antigua «caspacho» y, según el docto magisterio de Corominas, es lo más probable que deriven de la antigua voz «caspa», en el sentido de escamas o láminas de pan sobrantes a la que se añadió el sufijo mozárabe «-acho». Originariamente se empleaba en plural (se decía comer gazpachos, y no comer gazpacho), porque gazpacho, en origen, no es el nombre del plato, sino de los fragmentos de pan o corteza de pan, o los fragmentos de torta reutilizados y guisados. Si consideramos este dato del pan troceado podemos entender perfectamente porqué gazpachos andaluces y manchegos se llaman igual pues, ya desde antiguo, se elaboraba también una especie de pan ácimo sin levadura, en forma de tortas finas, cocido en el monte a la piedra, especial para gazpachos, que luego se troceaba para ser guisado, y que hoy se llaman tortas cenceñas, los «gazpachos» del gazpacho manchego.

Esto de trocear pan seco y humedecerlo en un líquido es mucho más antiguo que el propio Jesucristo.

Si deconstruimos el gazpacho andaluz y le quitamos los trozos (gazpachos) de cualquier cosa que lleve nos quedará apenas una mezcla de agua, vinagre, sal y quizá aceite. Pues bien, esa mezcla básica de agua y vinagre no es sino la bebida reglamentaria de los legionarios romanos: la «posca». La Historia Augusta nos cuenta como Trajano o su hijo Adriano bebían la «Posca» como cualquier legionario e incluso, en los Evangelios, la «posca» ocupa un lugar destacado cuando un legionario, apiadado de la sed que padece el Crucificado, le acerca con su lanza una esponja rebosante de «posca» para aliviar su sed.

Ocurre que como en griego (el idioma en que se escriben los evangelios) no existía la palabra «posca» usaron la palabra οξος (oxos, «vinagre») para llamar a la «posca» y, cuando estos fueron traducidos al latín en la Vulgata, la palabra «posca» fue definitivamente traducida por «acetum» (vinagre) a pesar de que, por entonces, los soldados del imperio romano de oriente todavía consumían reglamentariamente esta bebida con el nombre de phouska.

El caritativo gesto del legionario romano dando de beber a Cristo para aplacar su sed, merced a esta serie de errores de traducción, acabó injustamente convertido en un episodio más de maltrato.

¿Y por qué bebían agua y vinagre los legionarios romanos?

Por muchos y muy fundados motivos. En primer lugar porque el agua que consumían no siempre era de buena calidad y el vinagre con su ácido acético les ofrecía propiedades bactericidas que hacían más segura la ingesta de agua además de aumentar sus virtudes refrescantes.

¿Invento romano? No. Ya en la propia Biblia, en el Antiguo Testamento, se lee en el libro de Rut que los segadores bebían agua y vinagre como bebida isotónica avant la lettre para recuperarse del esfuerzo realizado bajo el sol y antes, mucho antes, ya desde el 3000 antes de Cristo, está acreditada la producción y consumo de vinagre en Mesopotamia.

Sí, la sopa primigenia del gazpacho ya existía hace cinco mil años en Mesopotamia y, quizá, les guste a ustedes saber que a los acadios (uno de los pueblos que dominó Mesopotamia en los albores de la civilización humana) les gustaba también trocear sus panes y sus alimentos y que a esa acción le llamaban… «kasapu». (¿Les suena parecido a algo?)

Y mientras me como mi kasapu, hecho de hortalizas y 5000 años de historia, pienso en las «esferificaciones», en las «espumas» y demás creaciones de la cocina moderna y me digo que no, que ninguna de esas creaciones me podrá contar nunca tantas historias como me cuenta un plato de kaspasu como este.

Gazpacho cartagenero

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Hoy me voy a comer el gazpacho de la foto pero, antes de meterle mano y mientras se enfría en la nevera, me he decidido a escribir un post con cuantas cosas se me ocurran a propósito de esta peculiar sopa fría.

Lo primero que se ocurre es que dos cosas hay que nunca faltan en ningún gazpacho y estas son el agua y el vinagre. Es dudoso que pueda llamarse gazpacho a una bebida hecha sólo con agua y vinagre pero, si ponemos en conexión algunos datos antiguos, creo que esta sopa primigenia de agua y vinagre es la que da carácter a todos los gazpachos que veremos luego.

Nos dice Covarrubias en su “Tesoro de la le lengua castellana o española” (1611) que “…el gazpacho es comida de segadores y gente grosera…” y no le falta razón pues ya en el bíblico “Libro de Rut” (600 antes de Cristo) se nos cuenta como los segadores bebían agua mezclada con vinagre para calmar la sed. Esta costumbre de los segadores de beber agua con vinagre me la confirmó de niño mi padre y tengo para mí que el soldado que acercó a Cristo durante su crucifixión una esponja empapada en agua y vinagre no lo hizo -como en desdoro de los romanos decía nuestro cura- para martirizarlo sino para paliar su sed con la bebida que él mismo portaba para beber,

Agua y vinagre, bebida de segadores y gente grosera (Covarrubias dixit) está en la base de los gazpachos y la moderna medicina nos cuenta cómo supera con ventaja al agua en condiciones de extremo calor.

Sin embargo es verdad que esa sopa primordial no es gazpacho todavía, que para ser gazpacho precisa que se le añadan algunos aditamentos.

Los acadios, al acto de partir algo en trocitos para distribuirlo le llamaban kasâpu y esa acción, llevada a cabo con cualquier cosa de alimento que a uno se le ocurra, ya nos coloca muy cerca del gazpacho que conocemos. Y ¿qué alimento hay más troceable y absorbente que el pan?. Un romano de las clases populares se alimentaba básicamente de unas gachas llamadas puls que preparaba a base de cereal, agua, sal y -si tenía posibles- aceite de oliva.

A base de agua y vinagre, de kasâpu y de puls la antigüedad clásica avanzaba hacia el gazpacho.

Hay quien sostiene que la voz “gazpacho” procede del portugués caspacho que a su vez deriva de la voz prerromana caspa, que significa fragmento en derivación mozárabe, aludiendo a que se hacía con cachos de pan; el sufijo -acho parece mozárabe y se extiende por la zona de Andalucía.

Los primeros gazpachos que se conocen (los primigenios) llevaban solamente agua, pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos molidos como puede ser la almendra de donde nació el ajoblanco, quizá el primer gazpacho conocido. Luego vendrían tomates, pepinos y demás hortalizas.

A mí, mi padre me preparaba el gazpacho como lo ven en la foto (las batidoras eléctricas no fueron frecuentes en España hasta mediados de los sesenta) y sostenía que en él se encerraban todas propiedades alimenticias del mundo. Por eso, ahora que no sirven así el gazpacho en los bares, a mí me gusta hacerlo en casa, porque mientras lo hago pienso en los acadios, en el libro de Rut, en los segadores, en la España de los primeros sesenta, en los cachos, en las propiedades del “sueroral”, en la deshidratación por el calor y hasta en Dios Bendito bebiendo agua y vinagre de una esponja. De postre hoy va a caer una tajada de sandía que es también mano de santo para combatir la calor y que la introdujeron los árabes y que tiene una etimología pakistaní (como los gitanos que ahora a veces las afanan) y…

Y el gazpacho ya debe de estar frío, así que otro día hablamos de sandías y gitanos.