Gastronomía gentrificada

Gastronomía gentrificada

Yo sé que muchas de mis lectoras me tienen por hombre rústico e ignorante a la hora de comer. Les juro que yo no me tengo por tal sino por todo lo contrario: creo comer tan solo platos culturalmente interesantes y que alimentan no sólo el cuerpo sino el alma y el entendimiento. Si a ustedes no les parece así creo yo que habrá de servirme de atenuante el no hacer, a la hora de comer, sino lo que me enseñó mi madre.

Seguro que, a más de una de ustedes, esta olla de cerdo u olla fresca les parecerá una comida bárbara y ajena a toda sensatez alimenticia; las comprendo, pero no estoy dispuesto a apearme de mis convicciones sin discutirlas siquiera sea un poquito. Muy contrariamente a lo que ustedes puedan pensar, para mí, esta olla es no sólo un experimento culinario y cultural sino también una profunda experiencia antropológica. Me explico.

En mi sentir la comida es la forma más sencilla y amable de introducir a un ajeno en nuestra particular cultura e idiosincrasia.

Si algún día va a visitarle a su tierra un forastero, no se empeñe usted en llevarle a ver los principales monumentos o museos de su país; ver la Sagrada Familia ayuda poco en la tarea de comprender Barcelona o Cataluña, del mismo modo que visitar el teatro romano de Mérida o Cartagena no le ayudará a entender Extremadura ni, mucho menos, la Región de Murcia.

Si usted quiere enseñar su país a un forastero no le lleve a ver monumentos, antes al contrario: invítelo a comer.

Invítelo a comer pero no en un restaurante de esos que tienen una estrella Michelin o salen bien puntuados en Trip Advisor, no, llévelo a donde come la gente de verdad, a ese lugar donde usted sabe que le darán de comer esos platos que ya comía usted de niño, y su padre de usted y la madre de su padr de usted; es decir su señora abuela.

Un arroz con pava (coliflor) le explica a usted lo que es la ciudad de Murcia con más precisión que una ridícula guía turística. Un caldero bien preparado le cuenta todo cuanto hay que saber de Cabo de Palos y unas papas con chocos le pondrán a usted a Huelva en la punta de la nariz.

Si quiere usted enseñarle a alguien cómo es su región, créame, invítele a comer en un lugar donde coma la gente de verdad.

Es verdad que la tontuna ha llegado muy lejos y la industria del turismo ha gentrificado incluso la gastronomía: honestas casas de comidas de toda la vida ahora han sustituido su clientela autóctona por parroquianos que no son sino turistas tan ajenos a la cultura del lugar donde comen como sus vestimentas al paisaje urbano.

Así, si el guiri crucerista cree que los cartageneros beben sangría porque es este brebaje lo único que conocen de España, los bares de la Cartagena-Atrezzo les ofrecerán sangrías que sajones, germanos y eslavos sin romanizar, consumirán creyendo estar probando un néctar que los carthagineses degustan diariamente. Necios.

Si el guiri, en cambio, es persona informada que viene a probar, pongamos por caso, un asiático, el camarero local le tomará el tupé con todo tipo de martingalas: desde rezarle una salve a la leche condensada mientras estruja el envase a bailar una danza de la lluvia mientras quema innecesariamente el coñá en la copa campaniforme.

No me parece mal, a fin de cuentas los españoles construimos un imperio cambiándole a los indios cuentecitas de vidrio por oro ¿Qué hay de malo en desplumar a una guiri roja como un langostino cocido cobrándole la sangría a precio de coñá de gran reserva?

Insisto, la comida, si es auténtica y no está gentrificada, es una experiencia cultural y antropológica y, si no me creen, observen esta olla de cerdo fecha al carthaginense modo: con su morcilla de cebolla guisada con su esqueleta, el apio traido de la vega del segura, el católico tocino y la imperial patata y todo ello sin perjuicio de la humilde habichuela, una legumbre tan sin pretensiones que, en esta región, no pasa de ser un diminutivo/despectivo (habichuela) de la muy respetada haba, vegetal de primera fila y acompañante inevitable del carísimo «salao» grecorromano.

Se me está acabando el plato y el tiempo para escribir; el camarero me está diciendo que a ver si voy escribiendo alguna vez de él y el zagal que hace las veces de ayudante me está quitando el plato sin darme tiempo siquiera a repelar. Para colmo de males mi amigo Mahmadou (el Corte Inglés Africano) me está dando la turra más de lo debido, así que aquí se acaba el texto. No hay más cultura que lo auténtico, váyase al diablo la gentrificación alimentaria y aquí se acaba, por hoy, la historia.

Gazpacho cartagenero

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Hoy me voy a comer el gazpacho de la foto pero, antes de meterle mano y mientras se enfría en la nevera, me he decidido a escribir un post con cuantas cosas se me ocurran a propósito de esta peculiar sopa fría.

Lo primero que se ocurre es que dos cosas hay que nunca faltan en ningún gazpacho y estas son el agua y el vinagre. Es dudoso que pueda llamarse gazpacho a una bebida hecha sólo con agua y vinagre pero, si ponemos en conexión algunos datos antiguos, creo que esta sopa primigenia de agua y vinagre es la que da carácter a todos los gazpachos que veremos luego.

Nos dice Covarrubias en su “Tesoro de la le lengua castellana o española” (1611) que “…el gazpacho es comida de segadores y gente grosera…” y no le falta razón pues ya en el bíblico “Libro de Rut” (600 antes de Cristo) se nos cuenta como los segadores bebían agua mezclada con vinagre para calmar la sed. Esta costumbre de los segadores de beber agua con vinagre me la confirmó de niño mi padre y tengo para mí que el soldado que acercó a Cristo durante su crucifixión una esponja empapada en agua y vinagre no lo hizo -como en desdoro de los romanos decía nuestro cura- para martirizarlo sino para paliar su sed con la bebida que él mismo portaba para beber,

Agua y vinagre, bebida de segadores y gente grosera (Covarrubias dixit) está en la base de los gazpachos y la moderna medicina nos cuenta cómo supera con ventaja al agua en condiciones de extremo calor.

Sin embargo es verdad que esa sopa primordial no es gazpacho todavía, que para ser gazpacho precisa que se le añadan algunos aditamentos.

Los acadios, al acto de partir algo en trocitos para distribuirlo le llamaban kasâpu y esa acción, llevada a cabo con cualquier cosa de alimento que a uno se le ocurra, ya nos coloca muy cerca del gazpacho que conocemos. Y ¿qué alimento hay más troceable y absorbente que el pan?. Un romano de las clases populares se alimentaba básicamente de unas gachas llamadas puls que preparaba a base de cereal, agua, sal y -si tenía posibles- aceite de oliva.

A base de agua y vinagre, de kasâpu y de puls la antigüedad clásica avanzaba hacia el gazpacho.

Hay quien sostiene que la voz “gazpacho” procede del portugués caspacho que a su vez deriva de la voz prerromana caspa, que significa fragmento en derivación mozárabe, aludiendo a que se hacía con cachos de pan; el sufijo -acho parece mozárabe y se extiende por la zona de Andalucía.

Los primeros gazpachos que se conocen (los primigenios) llevaban solamente agua, pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos molidos como puede ser la almendra de donde nació el ajoblanco, quizá el primer gazpacho conocido. Luego vendrían tomates, pepinos y demás hortalizas.

A mí, mi padre me preparaba el gazpacho como lo ven en la foto (las batidoras eléctricas no fueron frecuentes en España hasta mediados de los sesenta) y sostenía que en él se encerraban todas propiedades alimenticias del mundo. Por eso, ahora que no sirven así el gazpacho en los bares, a mí me gusta hacerlo en casa, porque mientras lo hago pienso en los acadios, en el libro de Rut, en los segadores, en la España de los primeros sesenta, en los cachos, en las propiedades del “sueroral”, en la deshidratación por el calor y hasta en Dios Bendito bebiendo agua y vinagre de una esponja. De postre hoy va a caer una tajada de sandía que es también mano de santo para combatir la calor y que la introdujeron los árabes y que tiene una etimología pakistaní (como los gitanos que ahora a veces las afanan) y…

Y el gazpacho ya debe de estar frío, así que otro día hablamos de sandías y gitanos.