Don Gerardo

Don Gerardo

Don Gerardo era uno de esos ingleses que, a principios del siglo XX, dieron en la locura de enamorarse de España. Obligado a pelear en la Primera Guerra Mundial como soldado británico, Edward Fitzgerald (Gerald) Brennan, en cuanto acabó la guerra, alquiló una casa en Yegen, en las alpujarras granadinas desde donde mantuvo contacto con la intelectualidad angloamericana. En 1930 contrajo matrimonio con Gamel Woolsey una poeta y novelista norteamericana con quien se instaló en Churriana, Málaga, ciudad esta en la que vivió los durísimos episodios de su toma por el ejército franquista durante la guerra civil española.

Con la victoria de Franco la cosa se puso turbia para Don Gerardo y hubo de volver a Inglaterra pero, para 1953, estaba otra vez en España con Gamel Woolsey.

Durante todos esos años Don Gerardo no dejó de escribir y en su obra «El laberinto español» (1943) nos cuenta esta receta del gazpacho de la que he tenido noticia por amigo de Facebook Luis Morillo quien me escribió:

«Gerald Brenan en su conocida obra “El laberinto español” (1943) refiriéndose a la dura vida de los obreros del campo y las gañanías escribe: “En la sementera y la recolección, es decir, durante una serie de meses, los jornaleros se ven precisados a abandonar a sus familias y dormir en los vastos cortijos, distantes a menudo quince o veinte kilómetros del pueblo. Allí duermen, en ocasiones hasta un centenar, juntamente hombres y mujeres, en el suelo de una gran pieza llamada la «gañanía», con un hogar al fondo. El amo les aporta la comida, la cual, excepto en la época de siega, en que se le añaden judías, consiste exclusivamente en «gazpacho», una especie de sopa de aceite, vinagre y agua, con pan flotando por encima. El gazpacho se toma caliente para desayuno, frío a mediodía y caliente otra vez por la noche. A veces, a esta dieta de pan de maíz y aceite, se añaden patatas y ajo. Cuando es el amo el que proporciona la comida, los jornales rara vez suben de 1,50 pesetas, por cuya cantidad hay que trabajar una jornada de doce horas, con descansos”. Tales condiciones de vida en la baja Andalucía, descritas por primera vez por Blasco Ibáñez en La bodega, y más tarde por Marvaud y otros investigadores, no han cambiado de modo apreciable; de ello puedo dar testimonio por mi experiencia personal.»

Esta receta del gazpacho me impresionó, no ya por su pobreza de ingredientes sino porque, sorprendentemente y con poca diferencias, es igual a la comida habitual de los antiguos habitantes de la Roma imperial: el “puls” o “pulmentum”.

El puls es una preparación culinaria en forma de sopas/gachas de cereales o legumbres (recuerden mi “gazpacho de michirones” de hace unos días). El puls, en su concepto más sencillo se trata de unos cereales puestos en remojo hasta lograr su ablandamiento. Se trataba de un alimento básico del pueblo romano. Su preparación aparece en el recetario del siglo I d.C. escrito por Apicio y titulado: De re coquinaria. De la palabra “puls” se deriva nuestra “polenta” y con esto ya les digo mucho.

Hoy que me he acordado de Luís Morillo y de Don Gerardo me he decidido a hacerme mi buena porción de este gazpacho de gañanía de que hablaba Gerald Brennan y, tras batir los humildes ingredientes —ajo, aceite, vinagre, sal, pan y agua— en las proporciones que dios me ha dado a entender lo he probado.

Y estaba bueno.

Y ahora que mi puls se está refrescando en la nevera déjenme decirles que, cuando Don Gerardo se hizo viejo y enfermó, muy contra su voluntad fue trasladado a un asilo en el condado de Middlesex (Inglaterra) lugar del que pudo retornar gracias a que sus vecinos españoles juntaron Roma con Santiago.

Consciente Don Gerardo de que la muerte había dictado ya su cédula de citación tomó las medidas precisas para que sus restos mortales no volviesen a Inglaterra de forma que, cuando murió y trataron de repatriar su cadáver a Inglaterra, se encontraron con que el ciudadano británico Don Edward Fitzgerald Brennan había donado su cuerpo al Hospital Universitario de Málaga.

Y es por eso por lo que hoy, sus restos, reposan en un trozo de tierra de esa realidad discutida y discutible para los españoles pero que, para Don Gerardo, siempre se llamó España.

Deliciosamente nauseabundo

Deliciosamente nauseabundo

Hoy he visto que en mi tienda de cabecera tenían colocado en lugar visible este queso y le he preguntado a la muchacha.

—¿Ese queso está bueno?
—Está en promoción. Esta hecho por ahí, por la parte de San Javier, creo que en Mirador.
—¿Queso en San Javier? No sé, no sé… Anda, dame medio queso que lo cate y mañana te doy mi opinión cualificada…

Yo, como soy vernáculo, de siempre he preferido la cabra a la oveja, por ser más rebelde, más montaraz, menos borrega y más de la zona; también valoro que el cuajo sea vegetal y de cardo, pues es la costumbre de esta zona y a mí las cosas me gusta que sean armónicas histórica, geográfica y culturalmente hablando.

Queso crudo de oveja en el Mirador… Me he temido lo peor, pero todos mis temores se han disipado al desenvolverlo y percibir un inconfundible olor a pies que hacía años que no sentía. La última vez que sentí este repugnante olor fue hace muchos años cuando mi primo Javier se quitó las calcetas tras jugar un partido de fútbol.

Por Zeus, el olor era maravillosamente nauseabundo y en la boca, mantecoso y sápido, una gloria.

He tenido que guardarlo bajo siete llaves consciente de que puedo zamparme todo el medio queso comprado de una sentada.

Joder con los de El Mirador.

“Ruperto” le llaman al queso. Voy a pedir que me presenten al jefe de marketing…

Los nombrecicos que les ponen ahora a los quesos.

Tomaculum, lucanica y longanonis.

Tomaculum, lucanica y longanonis.

Los romanos llamaron a los embutidos «tomaculum» (tomaculum est tripa carnibus farta) o en otros casos, como el que nos ocupa, «lucanica», un embutido que se suponía originario de la región de Lucania y del que se ocuparon sabios personajes como Apicio o Cicerón. El hecho de que esta «Lucanica» se hiciese usando el intestino grueso del cerdo («longanonis» en latín) dió como resultado la ibérica longaniza que es lo que voy a cenar hoy.

España es un país que consume longaniza ya sea esta de pequeño, mediano o grueso calibre (salchichón, por mal nombre): desde Vich, pasando por Solsona (deliciosas sus llonganisses) hasta el rincón más extremo de la Extremadura, España es una unidad de destino en lo longanizal. Olvídense de Francia —cuyos embutidos son lamentables para el paladar que ha probado los de España—, abjuren de Italia, sus pompas y ostentaciones, destierren el salami de sus despensas y aténganse a la longaniza, salchicha o salchichón españoles. No encontrarán nada parecido.

El viernes pasado estuve en Lorca y no podía dejar pasar la oportunidad de aprovechar el buen hacer de los hombres y mujeres de aquel país, de modo que entré en una carnicería que conozco y en la que hasta el papel de envolver es artístico y me compré la longaniza, la imperial y el salchichón cocido que les muestro. El hombre que atendía la percha llamó a este último producto «catalana» y un mar de recuerdos de bocadillos infantiles y meriendas chusco en ristre se me vinieron a la cabeza; sí, yo pedía a mi madre bocadillos «de catalana» ¿cuándo olvidamos ese nombre los que vivimos fuera de Lorca?

Hoy me he determinado a cenarme parte de lo que agencié el viernes y, como siempre, los aromas antiguos me hacen evocar todas las cosas y dan un sabor especial a los platos.

Sólo una cosa me molesta ¿Por qué pondrían los romanos el nombrecito de «tomaculum» a un objeto en forma de salchicha?

Mejor no lo pienso. ¡A cenar!

¡Arriba los de la cuchara!

¡Arriba los de la cuchara!

En la foto ven ustedes un plato de cocido con pava y pelotas. Un rito navideño delicioso e imprescindible en mi región.

Mi padre, 92 años, guardia civil de profesión —lo aclaro ya desde el principio— a la vista del cocido que le estaba sirviendo mi madre ha recordado una canción de la Cartagena de su infancia y ha entonado a voz en cuello y con música de “La Internacional” la siguiente letra:

“Arriba los de la cuchara,
abajo los del tenedor,
y yo, como soy comunista,
que viva el martillo y la hoz”.

Me he partido de risa: identificar las clases bajas con los platos de cuchara y a los ricos con las comidas de tenedor me parece una ocurrencia absolutamente genial. Oír cantar muy desafinado al jefe también ha contribuido a las risas.