Distinguiendo calderos

Distinguiendo calderos

Si ve usted anunciado en un restaurante caldero murciano tema usted lo peor: el caldero “murciano”, simplemente, no existe. Y no, no me lo discuta: NO existe.

Pero si ve usted anunciado Caldero de Cartagena puede usted temerse, igualmente, lo peor; pues, si el caldero “murciano” no existe, el “cartagenero” tampoco (aunque sí existe el caldero de “Santa Lucía”, un barrio de Cartagena).

Vamos a llamar a las cosas por su nombre y a los calderos por el suyo, limpiemos de mixtificadores y pseudo gastrónomos el mundo y vayamos a lo que importa: la manduca.

Hay tres clases solamente de caldero en el universo mundo y su denominación responde a los productos del mar con que está confeccionado. Se llama “Caldero del Mar Menor” al que está hecho con los peces de ese —hoy— agonizante mar (singularmente mújoles), se llama “Caldero de Cabo de Palos” al que está confeccionado con peces del Mar Mayor (que es la forma en que por aquí se llama al Mediterráneo) y existe (o existía) el “Caldero de Santa Lucía”, plato de tres vuelcos —esto incluye la patata— de los pescadores del barrio cartagenero de Santa Lucía.

Read my lips: there is no “caldero murciano”. Ni hay atunes en Hellín ni existe caldero de Murcia. Grábeselo a fuego: non, niet, no, nein. Ni el de Cartagena tampoco. Deje usted de hacer el turista o el cateto y aténgase a lo que le digo. Le irá mejor.

Y dicho esto déjenme que les cuente algo que me viene reconcomiendo el paladar los últimos 50 años.

Es fama que, cuando no había pescado, el caldero podía cocinarse con piedras del fondo del mar que diesen sabor al caldo. Esta costumbre sólo ha perdurado en Águilas y, a día de hoy, sólo hay un restaurante donde sirven “arroz a la piedra”, aunque lo acompañan de tanto marisco y zarandaja que le hacen perder todo su sentido y sabor.

Dejen ya de engañar turistas con “Caldero de Murcia” y recuperen el caldero de Santa Lucía o el Arroz a la Piedra de Águilas en su expresión primigenia.

Yo les quedaré agradecido y espero que el mundo también.
#caldero #rice #spanishrice #arroz #food #realfood

Rojos como las ñoras

Rojos como las ñoras

Hoy he entrado a comprar hierbas para infusión en una de esas tiendas clásicas de toda la vida y de las que, por desgracia, cada vez quedan menos. La tienda se rotula como «La casa de las especias» aunque todo el mundo la conoce en Cartagena, simplemente, como «la tienda de Joaquín Boj». Mientras la señora que atendía el mostrador buscaba las hierbas que le he pedido me he entretenido fotografiando el local, he reparado en este racimo de ñoras que cuelga del techo y he sentido la necesidad de fotografiarlo.

La ñora es tan consustancial a la Región de Murcia como los grelos a Galicia o los espárragos a Navarra y la relación de esta región con ella, con la ñora, se remonta hasta los primeros tiempos de su llegada a España pues, han de saber ustedes, que hasta que Colón no descubrió América en Europa no se conocía la ñora, con los evidentes perjuicios que esto producía, pues los Calderos de Cartagena, del Mar Menor o de Cabo de Palos, por ejemplo, no quedaban como dios manda ni de sabor, ni de color, ni de olor.

Fue Colón quien trajo a España las primeras semillas de «Capsicum Annuum» (o «pimiento de bola» que es como se le conoce por aquí) y las depositó en el monasterio de la Virgen de Guadalupe, lugar desde el que pasaron al Monasterio de Yuste, donde se aclimataron al clima peninsular. El monasterio de los Jerónimos de Yuste decidió entonces compartir su descubrimiento culinario con sus hermanos del monasterio de Los Jerónimos de la pedanía de La Ñora, cerca de la ciudad de Murcia, lugar que dio nombre por estas tierras al «Capsicum Annuum» pues han de saber ustedes que, a este tipo de pimientos, en esta región, o se le llama «pimiento de bola» o, de forma mucho más simple y popular, «ñoras». Tanta relación tienen las ñoras con la ciudad de Murcia que al equipo de fútbol de la ciudad se le conoce como el «equipo pimentonero» porque de la ñora se extraía un otrora excelso pimentón que se molía en los molinos del río tal y como recuerda perfectamente mi padre que, tras tener que huir con su familia de Cartagena debido a los bombardeos terribles de la Guerra Civil, estuvo trabajando como peón en esos molinos.

Mucha ñora, mucho conjunto pimentonero, mucho monasterio de los Jerónimos, mucho caldero donde la ñora es imprescindible, muchos bares y restaurantes decorados con ristras de ñoras y ¿al final qué?

Pues al final «ná de ná», porque la gente del negocio del pimentón, secular en la ciudad de Murcia, no se puso de acuerdo para siquiera crear una denominación de origen ni potenciar un producto de excelente calidad y que resulta imprescindible en la gastronomía del sureste.

La Región de Murcia es una región imaginativa, creadora, innovadora pero… pero con un complejo de inferioridad irritante. Permítanme que excluya a mi ciudad de ese complejo, pues mis paisanos se consideran poco menos que descendientes de Aníbal y a amor propio no les gana ni un francés cantando «La Marsellesa». Tenemos un malísimo concepto de nuestra propia Región, asumimos como normal que aquí llegue un AVE tercermundista y con tercer hilo mientras a lugares como Palencia llega un AVE moderno, con dos plataformas y magníficas infraestructuras. Nos parece natural que no tengamos conexión ferroviaria con Almería, damos por hecho que, aunque esta Región tenga casi la misma población que las tres provincias vascongadas juntas, tengamos mucho menos peso político que ellas; tenemos una nula influencia en la política nacional y no parece que hagamos nada por solventarlo. Miren, la ciudad de Murcia es la séptima ciudad de España en población por delante de lugares como Bilbao; Cartagena tiene sola más habitantes que la practica totalidad de las capitales de provincia de Castilla La Mancha o Castilla y León (incluso más que provincias enteras) y mi Colegio de Abogados cuida de más personas que toda la población de la Comunidad Autónoma de La Rioja, por ejemplo. Y, sin embargo, ni los habitantes de Cartagena tienen los mismos servicios que los de La Rioja ni, por supuesto, los de la ciudad de Murcia se acercan ni de lejos a los de Bilbao.

No sé cómo he saltado de las ñoras al complejo de inferioridad que arrastra esta región, no lo sé, pero no siento que sea erróneo nada de lo que digo y la culpa no es sólo de nuestros dirigentes, sino de nosotros mismos.

En fin, a dios gracias y a pesar de todos los males, la ñora sigue existiendo para dar sabor a los calderos que se hacen en la costa de Cartagena y a muchos otros platos sin los que no entenderíamos el sureste de España. El resto es tan solo una falta de orgullo y amor propio que debería avergonzar a nuestros políticos y ponerlos rojos. Como las ñoras.

Teoría básica del “Caldero”

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Vaya por delante que me he abstenido de intitular este post adjetivando al caldero como “del Mar Menor” o “murciano” porque, como comprobará quien tenga la paciencia de leer, son nombres equívocos cuando no simplemente erróneos o interesados. Quien vaya a criticar esa omisión por ser yo natural de Cartagena hará bien en esperar a terminar de leer el post y no anticipar juicios de intenciones.

Sépase, en primer lugar, que el caldero, aunque les suene raro, fue en su origen un plato de esos que, como algunos cocidos, suelen llamarse de “tres vuelcos”.

No es que yo haya presenciado el momento fundacional de este plato, claro está, pero me atengo en este punto a las muy verosímiles conjeturas que el acreditado “calderólogo” cartagenero Eugenio Martínez Pastor efectuaba al respecto: El caldero es un plato humilde de pescadores honestos, y básicamente se compone de un caldo de pescado en el que luego se cocinará el arroz. Caldo, arroz y pescado son los teóricos tres vuelcos que nos podría dar el caldero (hoy ya nadie toma caldo) pero esta característica ya nos ofrece algunas pistas sobre las clases de calderos que en el mundo son.

Digamos que el caldero es plato que en origen se improvisaba por los pescadores con lo que daba la mar y lo poco que llevaban de casa. Si estos pescadores eran del Mar Menor usaban de los peces propios de este mar: las galúas, mújoles, etc… Y por eso a ese caldero se le llama con toda corrección “Caldero del Mar Menor”. Si los pescadores faenaban en el “Mar Mayor” (nombre que aquí se da, por oposición, al Mediterráneo) usaban de los peces propios de este mar y por eso a ese caldero se le suele llamar habitualmente “De Cabo de Palos”. No se le llama “Caldero del Mar Mayor” porque en el Mediterráneo hay más puertos pesqueros que el de Palos y singularmente porque a pocas millas naúticas se abre el puerto de Cartagena donde hay un importante núcleo de pescadores en el barrio de Santa Lucía que, como no podía ser menos, también se alimentaban a base de caldero.

Es este caldero de Santa Lucía (hoy casi inencontrable) el más cercano al caldero primigenio ya que el mismo se cocina usando patatas y puede dar lugar a los teóricos tres vuelcos. Básicamente es un guiso hecho con pesca del mediterráneo -en general con la más humilde pues las mejores piezas se destinaban a la venta- y usando, como es normal en los guisos, patatas. El caldo sobrante del guiso se aprovecha para el mismo día o para otro para preparar el arroz que ahora llamamos “caldero”.

Señaladas las tres principales clases de caldero que en el mundo son, diré que nadan tienen estos calderos de “murcianos” salvo el imprescindible uso de la “ñora”, estimable producto que ha dado nombre incluso a una población pero que, lamentablemente, la Región de Murcia no ha sabido potenciar a través de las denominaciones de origen y demás recursos legales en boga para estos casos.

Y si Murcia presta las ñoras, la vecina comunidad valenciana presta el “all i oli” (alioli, ajoaceite), cosa que no es de extrañar, pues esa comunidad también presta en su origen el nombre a nuestros vientos cartageneros (“lebeche” del “llebetx”, “jaloque” del “xaloc”…) y hasta la ese propia del “seseo” de nuestros marineros de Santa Lucía, pues tengo para mí que el mismo es primo hermano del seseo de los puertos de la vecina comunidad. En este punto me abstendré de citar al “Efesé” dada su pésima ejecutoria en la liga.

Finalmente diré que no voy a dar receta alguna de este plato ya que las tienen a millares en internet, sólo les diré que el “punto” del arroz es básico pues el “melis” es el principal criterio que usaremos para dar nota al plato.

El caldero, como la tortilla, como la paella, es plato que permite sesudas disquisiciones casi teológicas entre los comensales; uno sostendrá que no es elegante comer el pescado, otro que el abuso del alioli es una cosa bárbara, otro defenderá la existencia y particularismo de los calderos de Portman, Mazarrón o Águilas; otros afirmarán que es preciso usar de piedras del fondo marino… En fin, llevo 52 años viviendo en este litoral y nunca he comido un caldero con habitantes de la zona que no haya dado lugar a debates gastronómicos enconados, sutiles y a veces hasta violentos. Por eso, si van a discutir cualquiera de las cosas que sostengo en este post, tiéntense la ropa antes.

Otro día hablamos del postre.