España y América, una visión gastronómica de la hispanidad

España y América, una visión gastronómica de la hispanidad

Ahora está de moda preguntarse si eso de que unos españoles apareciesen por América en el siglo XV fue bueno o malo. Puede usted pensar lo que prefiera, a mí, ahora que estoy comiendo, me parece que no ha ocurrido milagro más maravilloso que ese en el mundo; de hecho si ese grupo de europeos no hubiese llegado a América, España no existiría.

Vamos a analizar de forma científico-gastronómica el asunto y para proceder con orden empezaremos por el norte de la península, por las Asturias de España. Ese país, cuna de todas las Españas y que lleva por bandera gastronómico-identitaria la fabada no existiría sin América, del mismo modo que su incono culinario, la fabada, no existiría sin fabes, una variedad de esa especie de habas pequeñas «habichuelas» que tanto sorprendieron a los europeos a su llegada a América. Evidentemente sin América la identidad gastronómica astur se disuelve como un azucarillo.

¿Y qué decir del País Vasco? Sin América no existiría ese modo de cocinar las cosas, santo y seña culinario de los Bizcaitarras, conocido en el mundo entero y arma de destrucción masiva de cuantos cocineros futuristas en el mundo son, y que es arte que se conoce como preparar las cosas «a la vizcaína». Para hacer algo «a la vizcaina» son precisos varios ingredientes americanos, si faltan, para comer «a la vizcaina» no quedaría más remedio al comensal autóctono que trocear el bacalao o el rabo con una aizkora o embaulárselo mientras el cocinero anima la función tocando la txalaparta.

¿Y Galicia? Nada más gallego que el pulpo a feira, pero de este plato, salvo el pulpo nada es gallego: ni los cachelos, ni el pimentón, ni el aceite son productos originarios de Galicia y ni siquiera queda el consuelo de recurrir a un aperitivo a base de pimientos de Padrón, pues estos pimientos hijos de Padrón son nietos de América.

Y por no cansarles más, pregúntense ¿cómo prepararía en agosto un andaluz su gazpacho o su salmorejo?, ¿sería la paella el plato que hoy conocemos sin tomate ni garrofón?. El arroz en paella, sol de las Españas y estrella polar de malcomidos y descarriados, es verdad que se preparaba ya en el siglo XV pero no les quepa duda de que sin el concurso de América jamás habría llegado a ser lo que es, por no mencionar la salmorreta: la Comunidad Valenciana no sería la misma sin salmorreta.

Llegados aquí parece que sólo Europa es deudora de América en este asunto, pero no se dejen engañar, América, créanme, se llevó la parte buena de la res.

Seguramente les sorprenderá pero deben saber que, cuando Colón, Hernán Cortés, Juan Díaz de Solís o Fernando de Magallanes llegaron a América en este continente no se conocía la ganadería. ¿Sorprendente verdad? Estamos tan acostumbrados a leer en la Biblia historias de pastores y agricultores que pensamos que en todo el mundo era así —eurocéntricos que somos— pero es lo cierto que en América, a la llegada de los europeos, no existía la ganadería.

Esto fue gloria bendita para unos castellanos que llevaban el pastoreo en la sangre y en sus instituciones más tradicionales (piensen en La Mesta) ya que América, al revés que la pequeña Península Ibérica, era una tierra casi infinita. Los castellanos vieron en todos aquellos terrenos abiertos el paraíso y pronto llevaron allá todo tipo de animales domésticos que, sin depredadores naturales, se multiplicaron hasta casi el infinito. Reses y caballos poblaron aquellos territorios donde sus propietarios, incapaces de encerrarlos en campos vallados, los dejaron pastar en libertad. De ahí nacen imágenes tan americanas como los caballos «mustangs» y «cimarrones» que usaban los indios americanos así como la necesidad de organizar grandes batidas anualmente para concentrar y rodear las reses en un punto. Ahí nacen el «rodeo» y tantos iconos americanos, como el del vaquero, el icono del hombre a caballo, una figura que, hecha de indios, mestizos, castellanos pobres y negros, fue objeto de apropiación por la industria de Hollywood para dar lugar al Cow-Boy, santo y seña del chauvinismo estadounidense.

¿Sería América la misma sin rodeos, vaqueros, caballos y reses, incluso bravas? Creo que no.

En América del Sur ocurrió lo mismo, las inmensidades de Argentina, como las de México, dieron lugar a este tipo de explotación ganadera y si en México los vaqueros y el rodeo fueron su consecuencia directa, en Argentina lo fueron el gaucho y toda la carga cultural que su figura acarrea. ¿Sería Argentina Argentina sin gauchos y sin asados? Creo no, con seguridad que no?

Y no citaré más aportes de este lado del Atlántico porque, siendo yo español, se me podría acusar de parcial, pero créanme que hay muchos más.

Es por eso que hoy, mientras trato de decidir qué comeré, le doy vueltas a la cabeza y pienso que no, que no hubo nada mejor para la felicidad de los seres humanos que el intercambio cultural, agrícola y pecuario, que se produjo hace cinco siglos entre las dos orillas del Atlántico y que sus consecuencias culinarias han sido, son y serán, todavía, fuente de mucha felicidad para un buen porcentaje de la población del mundo.

Isabel Zendal

Isabel Zendal

Isabel Zendal nació en la parroquia de Santa Mariña de Parada, en La Coruña, quedando huérfana de madre a los siete años por culpa de la viruela.

Por aquellos años en que nació Isabel la viruela era el azote de la humanidad y era tan letal que, en algunas culturas antiguas, incluso estaba prohibido dar nombre a los niños hasta que contrajesen la enfermedad y sobreviviesen a ella. Su tasa de mortalidad llegó a ser hasta de un 30 % de los pacientes infectados.

Un par de siglos antes los españoles habían llevado la enfermedad a América y, si letal era para los europeos, mucho más letal se reveló para los indígenas americanos. Aunque no se sabe cuántos indígenas pudieron morir (no hay censos de población indígena en 1492 y las cantidades oscilan entre los 8,4 millones de personas de Alfred L. Kroeber y los 110 de Henry F. Dobbyns) es indudable que la mortandad fue tremenda sin que nada se pudiese hacer desde el punto de vista médico para detener aquella tragedia.

En 1796, durante la fase de mayor extensión del virus de la viruela en Europa, un médico rural de Inglaterra, Edward Jenner, observó que las ordeñadoras de vacas lecheras adquirían ocasionalmente una especie de «viruela de vaca» o «viruela vacuna» (cowpox) por el contacto continuado con estos animales, y que era una variante leve de la mortífera viruela «humana» contra la que quedaban así inmunizadas. Tomó suero de esta vacuna y consiguió inocular a James Philips, un niño de 8 años. El pequeño mostró síntomas de la infección de viruela vacuna, pero mucho más leve y no murió. El resto de los niños inoculados respondieron sorprendentemente bien.

Afortunadamente, por entonces, el copyright y las patentes de los medicamentos no estaban muy extendidas de forma que, aunque Jenner publicó sus estudios en 1798, para 1800 el doctor Francesc Piguillem i Verdacer ya estaba vacunando a los niños de Puigcerdá. Rápidamente el método de Jenner se difundió por Europa y Francisco Javier de Balmis tradujo al español el libro del francés Moreau donde se detallaba el procedimiento para vacunar. Fue por esos años también, 1803, que el propio médico español J. Balmis propuso a Carlos IV —cuya hermana había fallecido de viruela— organizar una expedición a América a fin de poder vacunar a toda la población americana y así poner fin a la sangría que ocasionaba la viruela. Todo ocurrió muy rápido; mucho se habla de la mortandad causada por las enfermedades llevadas por los españoles en América, de lo que se habla bastante menos es de que, en cuanto hubo un remedio para la viruela, la monarquía española fue la primera en preocuparse de ponerla al alcance de sus súbditos americanos en lo que había de ser la primera operación sanitaria mundial de la historia.

Carlos IV atendió inmediatamente la petición de Balmis y se apresuró a librar los fondos precisos para organizar aquella expedición pero ¿cómo se llevaría la vacuna a América? Tras pensarlo detenidamente se decidió que se inocularía la enfermedad en niños y la misma se iría contagiando de unos a otros hasta llegar a América, más de 20 niños serían necesarios y este es el momento en que volvemos a la mujer que da título a este post: Isabel Zendal.

A Isabel, tras quedar huérfana de madre, las cosas no le habían ido del todo bien para los estándares de la época; Isabel en 1796 había dado a luz un niño, Benito, y ahora era madre soltera lo que, en La Coruña del siglo XVIII, no era precisamente la mejor carta de presentación. Trabajo en el hospicio que había fundado Teresa Herrera y no debió trabajar poco ni mal porque, tras la muerte de la fundadora, llegó a ser su rectora, hasta que, en 1803, por orden del Rey, se dispuso que sería ella quien estaría a cargo de los 22 niños del hospicio a quienes se había de inocular la viruela. Entre los niños figuraba Benito, su propio hijo.

Se decidió que cada niño recibiría un hatillo que contendría: dos pares de zapatos, seis camisas, un sombrero, tres pantalones con sus respectivas chaquetas de lienzo y otro pantalón más de paño para los días más fríos. Aunque se ordenó que tras la expedición los niños fuesen devueltos a España lo cierto es que ninguno de aquellos rapaces regresó de su viaje.

A bordo del «María Pita», navío específicamente fletado para la expedición, Isabel y los niños viajaron a Canarias, Puerto Rico, La Habana, Nueva España (México) con expediciones subsidiarias a Colombia y Perú. La vacuna de la viruela había llegado a América y finalmente, exhausta y tras cumplir con su deber más allá de lo exigible, Isabel y su hijo Benito se avecindaron en Puebla de donde ya no regresarían nunca.

Balmis decidió continuar con su expedición salvadora hasta las Filipinas y, cuando hubo extendido las vacunas por las Filipinas, se dirigió a Macao y China donde prosiguió con su tarea de salvar vidas.

Edward Jenner, el propio descubridor de la vacuna, dijo de la expedición de Balmis

No puedo imaginar que en los anales de la Historia se proporcione un ejemplo de filantropía más noble y más amplio que este.

A día de hoy ya no muere nadie de viruela en América y es un buen momento para recordar que quizá los españoles hicieron muchas cosas mal aunque, ciertamente, no todas. Sueño que los descendientes de Isabel se han multiplicado y habitan en Puebla y en otras ciudades de la vieja Nueva España y pienso también en los 22 rapaces que salieron de la Coruña hace algo más de dos siglos y a los cuales la humanidad debe tantas vidas.

Y pienso que no, que decididamente no, no todo lo hicimos mal.