Hoy en mi casa de comidas habitual se anunciaba como plato del día un sospechosísimo «Arroz abanda» (sic) y aunque he dudado, tras pedirlo, ha comparecido ante mí el individuo que ven en la foto el cual dijo ser y llamarse «arròs a banda» pronunciado con un sospechosísimo acento castellano de la parte de Ciudad Real y al que someto al imparcialísimo juicio de mis lectores levantinos.
El «arròs a banda», ofrecido fuera de la zona sur de la Comunidad Valenciana, suele producirme desconfianza pues ya he visto que me han presentado bajo ese nombre todo tipo de preparaciones donde, efectivamente, el arròs a banda debía servirse «a banda», porque lo que me han servido a mí no lo era.
El «arròs a banda», si no entramos en debates teológicos a propósito de la taxonomía de los peces o el «melis» canónico del arroz, es más que primo hermano del caldero de la costa de Cartagena, San Pedro del Pinatar, San Javier, Los Alcázares y La Unión. El caldero, en la Carthaginense, no suele tener más patria que el mar donde se pescan los peces con los que se prepara y se le llama caldero «del Mar Menor» si los peces vienen (venían) de ese mar o «de Cabo de Palos o el Mar Mayor» si los peces son de los que nadan en el Mediterráneo.
Desconfíe de los anuncios de «caldero murciano» o «caldero cartagenero»; si el restaurante sabe lo que hace no anunciará nunca el caldero así.
Fuera de la Carthaginense existen calderos magníficos en Tabarca (por cierto, ando esperando a que alguien me invite a ir a la isla a dar mi opinión) y Torrevieja (al menos existían) y todo esto conviviendo en paz y armonía con su casi homocigótico hermano el arròs a banda.
¿Cómo distinguimos un caldero del arròs a banda? Difícil cuestión.
Unos le dirán que hay que atender al «melis» que el caldero es más meloso. Otros le dirán que hay que atender a los ingredientes, en el arròs a banda habrá marisco, mejillones, clóchinas o calamar, mientras que en el caldero sólo habrá pescado. Otros atenderán a los «vuelcos» del plato pues, con el arròs a banda, o previamente, se preparará un guiso que incorpora patatas y el pescado del arròs en un sabroso caldo.
Pueden creer a todos y a ninguno. En el barrio de Santa Lucía, Cartagena, se prepara (o al menos se preparaba) un caldero con los mismos vuelcos y patatas que el arròs a banda; el melis depende de muchas circunstancias, que haya o no haya marisco es decisión del chef y, en fin, no se puede estar seguro casi nunca de nada.
Ambos necesitan del imprescindible concurso de la ñora, producto venido del cercano pueblo de La Ñora que dió nombre al pimiento seco de bola. Ambos se acompañan de all i oli (alioli castellanizado) y, eso sí, el uso de la salmorreta es casi exclusivo de nuestros vecinos del norte, en el sur no acostumbramos.
Y dicho esto ya pueden empezar todos los paisanos de Tirant lo Blanc a maldecir el arroz que sale en la foto, lo aceptaré sin rechistar, porque en esto de los arroces hay más sutilezas que en las discusiones teológicas de Bizancio. Eso sí, les diré que estaba bastante bueno.
El blog de José Muelas 