Utiel-Requena

La vida es un vino amargo,

dulce en jarra compartida:

que los que nadan pa’ dentro

se ahogan solitos en vida.

Horacio Guaraní. «Volver en vino».

Hace unos días mi amigo Miguel me trajo unas botellas de vino y, en especial, me encareció el consumo de una, de la parte de Utiel-Requena, que contenía vino fermentado en ánfora; es decir, en vasija de barro.

Desde que Pasteur descubriese que la conversión del mosto en vino no se debía a ningún proceso mágico sino a una serie de complejos procesos químicos, los científicos (y no los agricultores ni los bodegueros) han ido tomando el control de estos procesos, de forma que los confinan en recipientes superhigiénicos como el acero inoxidable donde pueden controlar todas las variables que intervienen en el proceso. Cualquier día harán la fermentación en matraces de pyrex, si es que no lo han hecho ya.

A mi no me parece mal, pero tampoco bien del todo; desde que los químicos se han hecho cargo de los procesos, la vinificación se parece a estos procesos químicos tanto como hacer el amor se parece a una fecundación in vitro. Y no es que yo me queje, pero es que hay cosas que cuando las programas, las agendas y las procedimentalizas, como que pierden su encanto. Yo no sé si estos bodegueros o enólogos higiénicoinoxidables le pedirán a su novia un certificado de sanidad antes de declararles su amor vitrohigienizado pero, visto lo visto que hacen con el vino, no me extrañaría. Tengo mucho respeto a los científicos pero —y que dios me perdone— yo jamás me haría novio de una química de estas.

Fermentar en barro es cutre, pero mola, mola mucho. La humanidad ha fermentado en barro durante 6.000 años y le ha ido bien ¿Quién tiene nada que decir?

Los galos inventaron los toneles y cuando los romanos los vieron se quedaron anonadados por lo magníficos que eran como continente para cualquier producto pero… Son caros, muy caros, comparados con unos pegotes de arcilla con los que hacer una tinaja son carísimos. Y es por eso que en Valdepeñas, La Mancha, Utiel-Requena y en medio mundo los seres humanos siguieron fermentando su vino en barro. ¿No recuerda usted esas gigantescas tinajas de barro de la Mancha, en cuyo interior puede jugarse un partido de fútbol? Pues a eso me refiero.

Los romanos fermentaron en barro y, aprovechando que el barro es permeable a aromas exteriores, ahumaron sus ánforas con vegetales diversos para comunicarles los más extraños aromas. En Valdepeñas o La Mancha fermentar en barro ha sido una seña de identidad y ahora, en Utiel Requena, han fermentado este vino así para que yo me lo beba.

Pueden imaginar que, tratándose del regalo de un amigo, he pensado bastante sobre cómo consumir este vino y, tras darle vueltas a la mollera, me he decidido a hacer un completo valenciano; es decir, arroz de menú y vino de Utiel Requena de acompañamiento. La uva bobal le va bien al arroz y, si no le va, al menos es su compatriota y allá se entenderán.

La uva bobal, seña de identidad valenciana, tenía fama de suave y poco alcohólica, y yo aún recuerdo a un viejo guardia civil, que tras cuatro años de andar dando campanazos por las sierras de Utiel Requena a cuenta de un tal José Corredor, me dijo:

—Mira Pepito, el vino de Utiel Requena es tan suave que yo, tras cuatro años de andar por esos montes, jamás he necesitado beber agua.

Claro que esos guardias civiles no son como los de ahora, aquellos guardias civiles se hacían un arroz en el monte con la carne de una ardilla que habían cazado del disparo de un Mauser (pruebe usted a hacerlo si le parece fácil, pruebe) vestían tricornios inverosímiles, capas y guerreras que no se parecen en nada a ese atuendo actual que me llevan, que si les quitas el rótulo «Guardia Civil» de la espalda y les pones «Servicio de Limpieza» o «Electricidad Martínez», te lo crees.

Pero no, desmintiendo al guardia de que hablo, este vino de Utiel Requena que pruebo hoy es un muchacho de 13’5⁰ del que no se debe abusar, astringente como buen hijo de su madre bobal y perfecto para acompañar a este arroz que, al tiempo que acabo estas lineas, está ya casi difunto.

¡Viva la fermentación en barrica y vivan las noches y las tardes de pasión!

De fermentaciones en matraces e inseminaciones in vitro siempre estaremos a tiempo.

Antes démosle gusto al cuerpo.