Una elección bien sencilla

Dice el canon de la misa que el vino que se ha de utilizar ha de ser «fruto de la vid y del trabajo del hombre». Mucho se ha discutido sobre qué vinos cumplen con la exigencia de ser natural y puro, es decir, no mezclado con sustancias extrañas, como exige la Instrucción General del Misal Romano, pero yo tengo para mí que, si se analizase con cuidado cualquier vino, en la actualidad prácticamente ninguno cumpliría con esta exigencia. Cuál ha sido clarificado con bentonita, todos han oido hablar de la pajuela de azufre y no pocos incluso de otras sustancias menos nombrables.

Pero yo no quiero hablarles hoy del fruto de la vid sino del trabajo del hombre, porque, de este trabajo, se derivan casi más consecuencias para la sapidez del vino que del propio fruto de la vid y ningún vino ejemplifica mejor este milagro que el vino de Jerez (¿o no?).

Un experimento interesante que puede usted realizar un día que salga a comer es pedir un vino de la Tierra de Cádiz (Barbadillo por ejemplo) y compararlo con una manzanilla de Sanlúcar o un fino de Jerez, pongamos por caso Tío Pepe. Bastará mirarlos para ver las diferencias pero si, además, usted los prueba, cosa que le encarezco, comprobará que tienen sabores y olores muy diferentes. Ambos son producto de la misma uva (la Palomino) pero están vinificados de manera muy diferente: el Barbadillo de la forma estándar en que se vinifica el vino en todo el mundo y la manzanilla o el fino en la forma única y exclusiva con que se elaboran los vinos de Jerez.

El vino de Jerez, un prodigio de la naturaleza que España tiene la suerte de poseer en exclusiva, fue cantado admirablemente por el mismísimo Shakespeare quien, en su obra Enrique IV, dedica al Jerez una loa por la que morirían todos los viticultores del mundo:

Si yo tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría sería el de abjurar de las bebidas flojas y entregarse al jerez.

Edgar Alan Poe nos enseñó en «El barril de Amontillado» que al idiota se le conoce por parecerle meritorio distinguir un fino de un amontillado y, en fin, no ha habido personaje de fuste cultural que no haya encontrado en el Jerez fuente de inspiración y… sin embargo…

Sin embargo yo prefiero el vino cordobés de Montilla-Moriles.

El vino de Montilla-Moriles, vinificado de la misma forma que el vino de Jerez, goza de una ventaja que me hace preferirle pues, no usando de la uva Palomino sino de la Pedro Ximénez, no es preciso «encabezarlo» con alcohol sino que fermenta naturalmente y sin intervención ni adición de nada por el hombre.

Quizá no haya probado usted el vino de Montilla-Moriles y no sepa a qué carta quedarse, pues bien, si su marido o su mujer es abogado o abogada, no tiene más que acompañarle al Congreso de la Abogacía Independiente que tendrá lugar en Córdoba los días 29 y 30 de noviembre. Ella o él tienen un trabajo que hacer, usted sólo tiene que realizar una elección bien sencilla: o Moriles o Montilla.